 |
 |
| Rafik Tlatli, de populaire TV chef van Slovenia. |
Gastronomie, gezelligheid, genieten. Graag en veel eten, dat is minstens één ding dat we gemeen hebben met de Tunesiërs. Genieten aan tafel is iets wat mensen hier, net zoals bij ons, samenbrengt. Dus ik schuif graag mee aan om me onder te dompelen in de wonderen van de Noord Tunesische kookkunst. In Nabeul, zo’n 13km van Hammamet, waar mijn reis start is het eerste wat ik doe een restaurant induiken. En niet zomaar het eerste de beste, de chef van dienst is Rafik Tlatli, een populaire TV chef en eigenaar van restaurant Slovenia (waar zijn vrouw vandaan komt). De naam dekt niet meteen de lading, want buiten wat gerechten uit de wereldkeuken is het op en top Tunesisch. De man kreeg zijn opleiding in België en blijkt ons landje goed te kennen. Ik word er meteen overstelpt met hapjes, lekkere wijn en culinaire weetjes, want hij kent de Tunesische keuken als geen ander. Hip is de inrichting niet. Het straalt eerder gezellige ouderwetsheid uit. Maar dat is het minste van mijn zorgen, het eten is om vingers en duimen van af te likken. De man kent zijn job.
Rafik Tlatli, de populaire TV chef van restaurant Slovenia, kreeg zijn opleiding in België.
 |
 |
| Harissa. |
Heet en hemels. Dat sommige hapjes best pittig zijn komt doordat Nabeul het mekka is van harissa, een mengeling van chili, komijn en koriander badend in olijfolie, de onmisbare vennoot aan elke Tunesische tafel en de reden voor een jaarlijks pikant festival. De chef heeft veel gereisd en dat proef ik. Hij maakt een eigen creatie voor me, een Couseila, een mix van couscous en paella, een couscous met zeevruchten en vis. Het is heerlijk. Het brood, dat nooit ontbreekt op een Tunesische tafel, is gemaakt van semoule (griesmeel) en daar ben ik gek op, dus ook dat is verrassend lekker. ‘Niet alleen de liefde, ook het toerisme gaat door de maag,’ lacht de chef, ‘zeker bij de Belgen die ik hier over de vloer krijg.’ Ken je pappenheimers. Foodiebestemmingen zijn inderdaad populair bij de meeste Belgen, mezelf incluis.
Couseila is een mix van couscous en paella, een couscous met zeevruchten en vis.
 |
| (Tunesische) Coucous, een klassieker. |
Voor couscous zit ik op de eerste rij. Een lekkere mix van de Arabische en de Turkse keuken, met Griekse en Italiaanse invloeden, zo kan je de Tunesische gastronomie het best omschrijven. Wat de meeste mensen niet weten is dat pasta hier bijzonder populair is in alle soorten en vormen: gevuld, gestoomd, gekookt en heel vaak in soepen. Het verschilt dus wel van de andere Maghreblanden zoals o.a. Marokko en Algerije. Als ik heel eerlijk ben leunt het dichter aan bij de Mediterrane keuken. Maar de essentie van de Tunesische gastronomie is Berbers. Couscous is bv. oorspronkelijk een berbergerecht, volkseten dus, de Maghrebaanse versie van onze hutsepot. En ik ben gek op beide dus zit op de eerste rij als het ergens geserveerd wordt.
 |
| Traditionele lunch in Mahjoub molen. |
Net als in Marokko is couscous hier heel populair, vooral met lam en vis, het is alleen een stuk pikanter. En er is ook een zoete couscous, mesfouf, die in het noorden bijzonder geliefd is: met dadels, rozijnen, verschillende soorten noten, granaatappel en kaneel. Gelukkig wordt er niet te kwistig omgesprongen met kaneel en blendt het perfect in met de andere smaken. Ook tajine is een gegeerd gerecht, al heeft deze niks te maken met de Marokkaanse versie, nl. een stoofpotje van o.a. vlees of vis en groenten. Een Tunesische tajine is een dikke omelet, die meer oogt als de Spaanse tortilla, met kippengehakt, aardappelen, kaas en veel verse kruiden. Iets dat je zeker moet uitproberen.
Een Tunesische tajine is een dikke omelet die meer oogt als de Spaanse tortilla.
 |
| Chachouka is net als brick traditionele Tunesische kost. |
Elke Tunesiër heeft een brick in zijn maag, so do I. Vaak begint de maaltijd met een chorba, een typische Tunesische soep van gerst, ui en tomaat, besprenkeld met citroen. De finishing touch bij veel Tunesische gerechten. In de feesteditie onder de chorbas wordt kip of vis toegevoegd. Een andere erg populaire soep die je zowat op elke straathoek vindt is lablabi, een kikkererwtensoep gemengd met look, komijn, veel olijfolie, uiteraard harissa en getopt met een gepocheerd ei. Een pittig soepje, dat wat mij betreft, een maaltijd op zich is. Maar mijn favoriete voorgerecht is een brick à l’oeuf, bladerdeeg, gevuld met ei, tonijn, aardappelen en koriander, afgewerkt met peterselie en citroen en in een halve maanvorm opgediend. Het is mijn methode om een restaurant te testen.
 |
| Brick, puur Tunesië op het bord. |
Als de brick lekker is en het eigeel loopt gretig over mijn bord bij het opensnijden, dan is alles wat volgt gegarandeerd ook heerlijk. Chachouka, alias Ojja, is net als de brick traditionele Tunesische kost, het wordt gemaakt met tomaten, look, paprika, courgettes, aardappelen en ook hier gaat er weer een gepocheerd ei bovenop, dat net als bij de brick over de groenten uitloopt als ik mijn vork erin plant. En vermits ik een sla-addict ben, wil ik absoluut een Méchouia proeven, een sla van gegrilde groenten: tomaten, aubergines, paprika’s, met verse chili en ui. Het wordt koud opgediend en ik ben er gek op. En dan heb je natuurlijk de desserts zoals baklava die je overal in Arabische landen vindt. Ze zijn niet alleen mooi om naar te kijken, het zijn ook echte smaakbommen.
Een brick à l’oeuf is mijn methode om een Tunesisch restaurant te testen.
 |
 |
| Mahjoub in Tebourba, een familiebrdijf. |
Smood en pittig. ‘Zeg niet zomaar olijfolie tegen elke olijfolie.’ Abdelmajid Majhoub, de eigenaar van de Mahjoub molen in Tebourba, heeft meteen mijn aandacht nog voor ik zijn biologische olijfmolen betreed. ‘Mijn familiebedrijf produceert artisanale olies die niks te maken hebben met de in de haast geproduceerde industriële olijfolies die in grootwarenhuizen verkocht worden,’ voegt hij er aan toe. Alles wordt inderdaad nog traditioneel geperst in handgemaakte manden, de olijven worden ook manueel geplukt en dat proef je. Hij maakt zijn olijfolies op dezelfde manier als wijn. De olie wordt o.a. in houten vaten bewaard, zij het dan maar vier weken. De eigenaar is erg gedreven en gepassioneerd. Hij werkt niet alleen biologisch maar ook volgens het zero waste principe.
 |
 |
| Naast toerisme is de teelt van olijven een belangrijke bron van inkomsten in Tunesië. |
Versgebakken Tunesisch brood met olijfolie is minstens even lekker als een goeie couscous, simpel en puur.
 |
 |
| Versgebakken Tunesisch brood met olijfolie, een delicatesse. |
Tongstrelend druivensap. Ik moet het toch ook even over drank hebben. Het bekendste plaatselijke biertje is Celtia. Muntthee is erg populair en in Tunesië drinken ze dat vaak met pijnboompitten, wat vreemd genoeg een perfecte combinatie is. Ook koffie en fruitsap behoren tot de top vijf, vooral vers sinaasappelsap, de zon zorgt voor een behoorlijke upgrade want het is veel lekkerder dan bij ons. Maar het meest bijzondere is toch dat Tunesië als moslimland zich steeds meer begint te profileren als wijnland. Het is zeker niet nieuw, wijn bestaat hier al 3000 jaar, in Carthago werd toen al een gereputeerde wijn geproduceerd. Maar de echte boost kwam toen Tunesië een Franse kolonie werd, meteen dé reden dat hier nog steeds vooral met Franse druiven wordt gewerkt. In 1956, toen de Fransen het land verlieten, ging het bergaf met de wijn. Het ontbrak hen aan kennis om het niveau te behouden. Maar de laatste jaren waait er een nieuwe wind en worden de wijnen steeds verfijnder.
Wijn bestaat al 3000 jaar in Tunesië, in Carthago werd toen al een gereputeerde wijn geproduceerd.
 |
| Wijndomein Neferis. |
Girl power. Ik bezoek het domein Neferis, op 300m hoogte in de Khangued El Hojjej vallei. De druiven krijgen dus behoorlijk wat zon, de grond bestaat er uit klei en kalk. Voeg daar nog een zacht zeebriesje aan toe en je hebt quasi perfecte omstandigheden. Het domein beslaat 135ha en en er worden 1,3 miljoen flessen per jaar geproduceerd, dus klein zijn ze zeker niet. De wijnen hebben het AOC label Sidi Salem. Ik word er ontvangen door de enige vrouwelijke wijnmaker van Tunesië, Samia Ben Ali. ‘Ja,’ lacht ze, ‘ik ben een Tunesische vrouw, die wel degelijk wijn maakt én ook drinkt.’ Girl Power, dat bevalt me wel.
 |
| Cuvée Magnifique, een Tunesische wijn die lekker wegdrinkt. |
‘Ik bracht veel tijd door bij mijn grootmoeder op de Kerkennah eilanden en daar produceerde zowat elke familie wijn, ik heb nooit anders gekend.’ Ze spreekt over haar wijnen alsof het haar kinderen zijn en is ontzettend gepassioneerd. Het trotst is ze op haar witte Celian, maar de Tunesiërs vinden haar rode cuvée Magnifique het lekkerst, omdat hij makkelijk wegdrinkt. Hij zou zeker niet misstaan bij de sterke smaken van een couscous of tajine. En sinds kort heeft een witte wijn met 100% Verdejo druiven het arrangement versterkt. Ze stak daarvoor haar licht op in de Rueda streek in Spanje. Een regio die wij toevallig heel goed kennen. (lees: Langs Rueda's hippe wijnroute).
Bij Neferi word ik ontvangen door Samia Ben Ali, de enige vrouwelijke wijnmaker van Tunesië.
 |
| Wijndomein Neferis. |
Grand cru's en andere speciallekes. Zowat alle wijndomeinen liggen in het noorden in de regio van Cap Bon, de streek rond Nabeul. De meest populaire wijnen zijn de rode Magon’s samen met de eveneens rode wijnen uit de Mornag area, maar ook de rosés en zelfs de muskaatwijnen beginnen hun strepen te verdienen. En er worden steeds betere bubbels gemaakt. Een paar heel goeie AOC wijnen en grand cru’s zijn Le Lamblot en Chateau Feriani in Coteaux Utica. Ik proef ook een lekkere rode wijn van het domein Bou-Argoub in Mornag, een assemblage van Syrah en Merlot. Nog een pareltje is de Kaprice (100% Syrah). Maar de allerlekkerste wijn die ik heb geproefd is zonder twijfel een rode Kurubis, een assemblage van Syrah en Mauvedere.
 |
 |
| Rosé & Blanc Magnifique. |
Deze kan in mijn ogen makkelijk naast een Bordeaux staan. Tunesië produceert steeds meer grand cru’s. Er wordt geëxporteerd, maar het grootste deel van de wijn wordt in eigen land geconsumeerd. Niet meteen wat ik verwachtte. ‘Wijnliefhebbers hebben we hier altijd gehad, maar de smaak was eerder bijzaak,’ vertelt Samia. Als ze de naam maar kenden en de rosé de juiste kleur had waren ze al lang blij, ze hielden niet van tannines en de smaak mocht ook niet te gecompliceerd zijn. Maar de laatste 3 à 4 jaar beginnen meer en meer Tunesiërs zich echt in wijn te interesseren en willen ze er steeds meer over te weten komen. Mij hoor je niet klagen,’ lacht Samia.
Rode Kurubis, een assemblage van Syrah en Mauvedere, kan in mijn ogen makkelijk naast een goeie Bordeaux staan.
©TEKST & FOTO'S: M. THYS 2020
TUNESIË PRAKTISCH
Louizalaan, 162 in 1050 brussel
02/6483078
Munteenheid: In Tunesië betaal je met de Tunesische Dinar (TND) 1 euro = 3,35 TND. Je kan overal pinnen, behalve in de Sahara en in kleine dorpjes.
Vervoer: Ik vloog met Tunisair van Brussel naar Hammamet via Tunis.
Taal: in alle steden en toeristische plekken wordt er Frans gesproken, wat samen met Arabisch de hoofdtaal is.
Beste reistijd: van maart tot en met november. Warmste maanden: van mei tot september (soms tot 40°+). De zomer is de drukste periode, de lente en herfst zijn veel rustiger en minder heet. In de winter kan het vrij grijs en kil zijn in het noorden. In de Sahara is de t° dan veel aanvaardbaarder, maar zijn de nachten erg koud.
Geen opmerkingen