 |
 |
| De vijzel, een onmisbaar attribuut in de Thaise keuken. |
Thais met een Oriëntaalse twist. Het woord Massaman klinkt niet echt Thais en toch is het een vaste waarde in de Thaise keuken. Dit atypische gerecht komt namelijk uit het zuiden van Thailand waar een grote moslimgemeenschap leeft. Je kan Massaman beschouwen als een Thais gerecht met een Oriëntaalse twist. Zo zou de oorsprong van de curry zelfs in het voormalige Perzië liggen. Waarschijnlijk is het ook daardoor dat het op oneindig veel manieren te bereiden is. Je kan het maken met eend, rund of lam óf zoals wij, Massaman kai, met kip dus. Ook de gebruikte ingrediënten durven al eens te variëren. Zo vertelde Sathit Srijettanont, de Thaise chef van de Eléphant Blue catering België, ons ooit dat hij Massaman maakt met lamsvlees en... De Coninck bier. Een Massaman met een Belgische twist dus. Wij houden het dit keer relatief simpel en kiezen voor ingrediënten die ondanks de lockdown in Brussel makkelijk te vinden zijn. We vertrekken van een beproefd recept dat we ontfutselden van onze goede vriend Sombat van Sombat Thai Cuisine Home Dining in Antwerpen. Eén van de beste Thaise restaurants in België by the way. We beginnen dus met een Massaman curry, in een volgend artikel volgt nog een van de basisgerechten uit de Thaise keuken, nl. Pad Thai.
 |
Deze ingrediënten kan je ook tijdens de lockdown makkelijk kopen.
|
Ingrediënten Massaman kai (2 personen):
400 gr. Kipfilet of gefileerde kippenbouten.
1 Zakje massaman curry 70 gr. (kies voor kwaliteitscurry, bv. Blue Elephant).
1 Aardappel.
20 gr. Ongezouten geroosterde pindanoten.
Een handvol korianderzaadjes.
Eén rode ui.
Tamarind (naar eigen smaak gebruiken).
Vissaus (naar eigen smaak gebruiken).
Eén blik cocosmelk.
Palmsuiker (naar eigen smaak gebruiken).
Bieslook of koriander.
Arachideolie.
Jasmijn rijst.
Alle deze ingrediënten zijn verkrijgbaar in de meeste Aziatische supermarkten in België en Nederland.
 |
| Koken in de tuin: lekker ontspannend. |
Aan de slag. Het mooie weer brengt ons op het briljante idee om 'uit ons kot' te trekken. We improviseren een soort pop-up restaurant in de tuin met twee tafeltjes waarop we een draagbaar elektrisch vuur en een rijstkoker hebben geïnstalleerd. Kokkerellen in open lucht onder de geur van de bloeiende blauwe regen en de benijdende blikken van de buren is een geweldige ervaring. De messen, de rasp, alle ingrediënten liggen klaar, net als de vijzel (de Thaise keukenrobot), een onmisbaar attribuut.
 |
 |
| Filet van kippenbouten prefereren we boven kipfilet. |
Kot, kot, kedei. De kip nemen we het eerst onder handen. Hoewel er meestal kippenfilet wordt aanbevolen voor een Massaman, verkiezen wij als het kan filets van kippenbout omdat deze nét iets meer smaak hebben. We snijden 400gr in hapklare brokken en bakken ze op een zacht vuur in een scheut arachideolie. Als ze gaar en licht aangebakken zijn kan je ze opzij zetten en laten afkoelen.
 |
 |
| De aardappel snijden we in kleine, gelijkmatige blokjes. |
Ui, aardappel en bieslook. De rode ui snij je helemaal fijn en stoof je glazig in wat arachideolie. Let er vooral op dat de ui niet aanbakt, want dat bederft de smaak. Daarna schil je de aardappel, was hem grondig onder stromend water (neem hem in je handen en doe alsof het een stuk zeep is, dat kennen we tegenwoordig als de besten) en snij hem vervolgens in kleine dobbelsteentjes van dezelfde grootte. Kook ze al dente in weinig water (maximum vier à vijf minuten) en laat ze afkoelen. De bieslook waarmee je straks de Massaman afwerkt, snipper je in één moeite mee. Als laatste plet je de ongezouten pindanootjes, waarvan je zorgvuldig de pel verwijdert in de vijzel. Dat vergt een kleine inspanning, maar let er vooral op dat je ze niet té fijn maalt. Zet alles binnen handbereik opzij.
 |
| De korianderzaadjes grillen we in een afgedankt pannetje. |
De korianderzaadjes grillen. Voor het grillen van de korianderzaadjes (een kleine hand vol) kan je best zoals wij, een afgedankt pannetje gebruiken. Zet het pannetje met de zaadjes op een hevig vuur en maak een constante horizontaal draaiende beweging zodat de zaadjes niet verbanden. Let vooral op de kleur: wanneer de lichtbruine zaadjes donker worden en de pan begint te roken zijn ze bijna klaar. Laat afkoelen en maal ze daarna fijn in de vijzel.
 |
| Bue Elephant, een uitstekende curry. |
Het Moment Suprème: de curry. Een goeie Massaman staat of valt met de curry. In Thaise kookworkshops hebben we zelf al met succes curry's gemaakt, maar dat is een omslachtig en tijdrovend werk waarbij je vooral veel ingrediënten nodig hebt. Een perfect alternatief is een kant- en klare curry kopen, maar wees vooral niet te zuinig. Onze voorkeur gaat altijd uit naar de handgemaakte curry's van Blue Elephant. Ze zijn iets prijziger, maar je krijgt er wel de beste kwaliteit voor terug.
 |
| Een goeie Massaman staat of valt met de curry. |
De curry prepareren kan je nog het best vergelijken met een bechamelsaus maken. De werkwijze is hetzelfde, maar dan met kokosmelk en currypasta in plaats van de roux. Zet de kookpot op een zacht (!) vuurtje en knijp het zakje curry er in uit. Voeg een kleine scheut kokosmelk toe en blijf roeren tot alles mooi gemengd is. Blijf dit herhalen tot het hele blik kokosmelk leeg is en laat even doorkoken. Niet te lang, want kokosmelk heeft hetzelfde effect als room: het kookt uit. Daarom is het aangeraden dat wie voor eerst een Massaman curry maakt een beetje kokosmelk opzij houdt. Dit is meteen ook handig om de curry aan de eigen smaak aan te passen. Want hoe meer kokosmelk je gebruikt, hoe minder pikant alles wordt. We zijn er bijna. Kipper de kip, de gesnipperde uien, de gebroken pinda's en gegrilde korianderzaadjes en de aardappelblokjes bij de curry. Voeg naar eigen smaak vissaus (het Thaise zout, oppassen dus) en Tamarind toe. Wij gebruiken voor een zakje curry twee eetlepels van elk. Rasp er nog wat palmsuiker over voor een zoete toets.
 |
| Thaise rijst koken, nog even concentreren. |
De rijst. Bij een Thais gerecht kan je natuurlijk ook gewone rijst serveren, maar wie het plaatje helemaal compleet wil maken gebruikt echte Thaise rijst. Bij een Massaman kai smaakt jasmijnrijst het best en die is net iets moeilijker te bereiden dan de doorsnee Uncle Ben's. Goeie jasmijnrijst zoals Tilda en Royal Tiger koop je in een Aziatische supermarkt. Wij gaan dit keer aan de slag met Royal Tiger extra long, al drie keer uitgeroepen tot de beste jasmijnrijst ter wereld. Neem voor 1 deel rijst 1,2 delen water, zet het deksel op de pot en laat het 15 minuten garen op een zacht vuur, tot alle water is geabsorbeerd. Even goed doorroeren en laat 10 minuten rusten voor opdienen. En we kunnen aan tafel!
 |
| Massaman curry. |
Massaman meets Orval. Nadat we de Massaman minimalistisch, maar esthetisch op onze borden hebben geschikt, werken we af met de gesnipperde bieslook. Koriander is een leuke afwisseling. We genieten ervan in de tuin, ver weg van de blikken van de buren dit keer. En wat drinken we erbij? Uit ervaring weten we dat wijnen en Aziatische gerechten niet altijd een geslaagde combinatie zijn. Wat het wél goed doet zijn rosé wijnen uit (vooral) de Bordeaux. Je kan natuurlijk ook, zoals de Thai zelf, er Singha of Chang bier bij serveren zolang je hun vreemde gewoonte om er ijsblokjes in te kieperen maar achterwege laat. Beter nog, de fruitige of caramelachtige bitterheid van Belgische bieren met het pikant zoete van Aziatische gerechten, is een perfecte match. Onze tip: Orval, een hemelse combinatie, maar niet overal verkrijgbaar. Uitstekende alternatieven zijn daarom Rochefort 6, Sint-Bernardus Blond en ook de Noord-Brabantse La Trappe Tripel of Quadruppel scoren perfect met een Massaman. Eet smakelijk, of zoals de Thai het zo bondig kunnen zeggen: kor hai mue nee pen mue arhan tee aroi na!
 |
© DE KOOKPLOEG VAN DICHTBIJ & VER WEG 2020
Info over Thailand en de ontwikkelingen i.v.m. coronamaatregelen daar: www.tourismthailand.org
Geen opmerkingen