 |
 |
 |
Jérôme Forget van Fermer de l' Yonnière.
|
De peer valt niet ver van de boom. Van alle cidermakers die ik bezocht is Jérôme Forget met stip de sympathiekste. Samen met z'n wederhelft Justine runt hij het 200 ha. grote Ferme de l' Yonnière in het landelijke Torchamp, midden in het Regionaal Natuurpark Normandie-Maine en de melkregio van Camenbert. Op meer dan 15 ha. van hun weiden staan appel- en perenbomen. Geen parallelle rijen dwerggroei, maar stoere ouderwetse hoogstammen. Hun Normandische koeien die er normaal grazen zijn net voor de oogst geëvacueerd. 'Het is niet de bedoeling dat ons fruit de smaak van Camenbert gaat opboosten,' lacht Jérôme. Geplukt wordt er niet, er wordt manueel van de grond geoogst. Want fruit is pas rijp als het uit de boom valt, klinkt het. Om goed te groeien hebben perenbomen een ondergrond met veel graniet nodig en die vind je rondom Domfront volop,' zegt Jérôme.
 |
 |
Poiré Domfront.
|
"In de Orne zie ik geen parallelle rijen dwerggroei, maar stoere ouderwetse hoogstammen."
 |
| Arnaud Viel - La Renaissance |
La Renaissance. 'Toen ik jong was aten we altijd erg lekker thuis,' antwoordt Arnaud Viel, de 47 jarige chef van La Renaissance als ik hem vraag waar z'n passie voor het koken vandaan komt. 'Koken was bij ons in de familie ontzettend belangrijk.' Na zijn studies ging hij als kok aan de slag bij diverse sterrenchefs in Parijs. Vanaf 1992 stond hij samen met z'n moeder aan het roer van l'Auberge de l'Abbaye in Argentan waarvoor ze een speciale vermelding in de Michelingids kregen. Zes jaar later nam hij met z'n vrouw Cécile hotel-spa-restaurant La Renaissance over dat ze een eigentijdse make over gaven. In 2016 zag hij zijn kookkunsten bekroond met een Michelinster, iets waarop Arnaud naar eigen zeggen niet zat te wachten, maar best trots op is. En zoals het een echte chef betaamt, werkt Arnaud zoveel als hij kan met streek- en seizoengebonden ingrediënten.
 |
 |
| Restaurant La Renaissance Argentan. |
In het eigentijdse decor van het restaurant met toch een licht klassieke toets, krijgen ruimte en licht vrij spel, wat meteen voor een ontspannen gevoel zorgt. Ik kies voor het driegangen suggestiemenu met aangepaste wijnen. L'oeuf parfait met truffel en cantharellen is inderdaad parfait. De full body Kaapse wijn die me bij de eendenborst in een krokante caramelkorst en cantharellen werd aanbevolen is een goddelijke combinatie. Het zoete dessert met koffie is de perfecte afsluiter. Het leuke is dat de prijzen in La Renaissance meer dan redelijk zijn. Want zoals dat wel vaker het geval is, zijn de Franse sterrenrestaurants minder prijzig dan de onze.
"Zoals wel vaker het geval, zijn de Franse sterrenrestaurants minder prijzig dan de onze."
 |
 |
| Calvados Louis de Lauriston - Domfront. |
Twaalf op een rij. Ik hou van een pittige cognac, maar voor mij gaat er niks boven de volle smaak van langzaam op eik gerijpte calvados. Van mijn vele omzwervingen door Normandië heb ik geleerd dat je de beste calvados vaak bij kleine producenten koopt. Mijn volgende halte is dan ook een plek waarvan ik als liefhebber van dit nobele destillaat helemaal wild word: Calvados Comte Louis de Lauriston een kleine coöperatieve in Domfront-en-Poiraie. Ik word er ontvangen door Didier Thomas die mij meteen meetroont naar hun kelder, waar een permanente stock van 200.000 liter calvados in honderden eiken vaten ligt te rijpen. Alleen al van de geur komt het water me in de mond.
 |
| Het alcoholgehalte van de Calvados wordt gemeten. |
'Al sinds vele generaties werd er op de kleine boerderijen rond Domfront illegaal calvados gestookt,' vertelt Didier. 'De boeren hadden een mobiele alambiek (destilleertoestel) die van deur tot deur ging. Op een nacht in 1962 hielden de douanen een grote razzia in de streek. De boeren verzetten zich fel en de situatie dreigde zwaar te escaleren. Graaf Louis de Lauriston kwam bemiddelen en verkreeg dat er geen boetes werden uitgeschreven, op voorwaarde dat ze allemaal hun stokerijen zouden legaliseren. Onder zijn leiding werd een coöperatieve opgericht, Chais Verger du Normand, waaraan de boeren sinds 1963 hun calvados leveren die uit erkentelijkheid naar de graaf werd genoemd. In 1997 zorgde Louis de Lauriston voor een tweede stunt toen Calvados Domfrontais door zijn toedoen een officiële AOC werd.'
 |
| Calvados Louis de Lauriston 1963. |
Zestig jaar na de memorabele interventie van de graaf vliegen elk jaar 60.000 flessen calvados van topkwaliteit de kelderdeur uit waarvan 80% voor de export is bestemd. De coöperatieve telt vandaag 20 leden, allemaal kleine producenten die hun calvados kant en klaar afleveren. Getalenteerde assembleurs doen de rest. Last but not least: Didier heeft een degustatie voor me geregeld waar ik niet van terug heb. Maar liefst 12 flessen en evenveel glazen staan voor me klaar die de hele Lauriston era overspannen, met intervallen van vier jaar. Ik werk de '12 op een rij' af in omgekeerde tijdsorde en begin met bescheiden nipjes die steeds groter worden naarmate de calvados ouder wordt. Hét ultieme moment is natuurlijk wanneer mijn glas amberbruin kleurt van Louis de Lauriston anno 1963. Een absoluut godendrankje.
"Liefst 12 flessen en evenveel glazen staan voor me klaar die de hele Lauriston era overspannen, met intervallen van vier jaar."
 |
 |
| Kitchen training met Franck Quinton in Manoir du Lys. |
Manoir du Lys. 'De chef verwacht je binnen een kwartiertje voor de kitchen training,' zegt de receptioniste als ik incheck in Manoir du Lys in het notoire kuuroord Bagnole de l'Orne. De kunstwerken in de lobby laten niks aan de verbeelding over: hier regeert de champignon. Want de chef des huizes, Franck Quinton, waardeert als geen ander de culinaire rijkdommen van z'n streek en één daarvan is de paddenstoel. Net als Arnaud Viel heeft hij zijn liefde voor het koken geërfd van z'n voorouders. Sinds 1984 roert hij met hart en ziel in de potten van z'n restaurant, iets waarvoor hij in 1998 een Michelinster kreeg. Vandaag is Manoir du Lys dé gastronomische referentie in de Orne.
 |
 |
| Paddenstoelen in voor- en hoofdgerecht... |
Nadat ik mijn spullen in m'n kamer heb gedropt, rep me naar de keuken voor een tête-à-tête met de chef. Hij leert me dat je wilde paddenstoelen niet hoeft te reinigen. 'Een paddenstoel is van nature een propere plant, maar hij moet wel juist geplukt worden,' zegt hij. Met een mes verwijdert hij kleine stukjes mycelium van het eekhoorntjesbrood. Een handvol cantharellen neemt hij met dezelfde precisie onder handen, waarna hij ze traag gaar stooft met gedroogde abrikozen en rozemarijn. Hij weet perfect hoe hij elke soort paddenstoel op smaak moet brengen. Vooral de natuur inspireert deze charismatische chef. Zo trekt hij het liefst zelf het woud in om paddenstoelen te plukken, iets wat hem enorm ontspant.
 |
| ... en in het dessert. |
's Avonds dineer ik in Manoir du Lys waar Franck voor mij een menu klaarstoomt met paddenstoelen in de hoofdrol: Kokos ei met truffels als entree en lokaal lam met harissa, eekhorentjesbrood, abrikoos en limoen als hoofdgerecht. Ook het dessert, een romige macaron met bospaddenstoelen, is een niet alledaagse, maar hemelse combinatie. De uitgelezen wijnen die de sommelier Yvon Lebailly bij elk gerecht serveert en de calvados bij de koffie achteraf maken het gastronomische plaatje compleet.
"Een paddenstoel is van nature een propere plant, maar hij moet wel juist geplukt worden."
NORMANDIË PRAKTISCH:
Info over Normandië: nl.normandie-tourisme.fr & de Orne: www.ornetourisme.com
Vervoer: Met de trein. Ik reed met de NMBS Internationaal vanuit Brussel met de Thalys naar Paris Nord en vanuit Paris Montparnasse met de interregionale trein naar Argentan in de Orne. Info & reserveraties: www.b-europe.com
Overnachten: Ik sliep in hotel Manoir du Lys in het bekende kuuroord Bagnoles de l'Orne. Het hotel ligt midden in de groene omgeving van Forêt d’Andaine en wordt gerund door twee families. Het telt 22 mooi ingerichte, moderne kamers en 7 comfortabele familiesuites met terras en privé parking aan de rand van het woud. Chef en eigenaar Franck Quinton bestiert met veel elan het restaurant dat in 1998 een Michelinster kreeg. Info & reservaties: manoir-du-lys.fr
Geen opmerkingen