Dat er in Finland bijna acht maanden per jaar niks groeit vertaalt zich in een bijzonder inventieve keuken die vooral beïnvloed werd door Rusland en Zweden. Toch zijn Finnen eerder culinaire patriotten en erg gesteld op voedsel van eigen bodem. Pikkelen, roken, zouten en drogen zijn niet alleen noodzaak, maar bepalen de identiteit van de Finse keuken. Ook topchefs uit Helsinki gaan het liefst aan de slag met lokale ingrediënten. Helsinki voor foodies: de kleine culinaria van de Finse hoofdstad.

In de kraampjes zien we opvallend veel gedroogde en vooral gerookte vis, iets waar de Finnen ontzettend bedreven in zijn. We proeven stukjes gerookte heilbot, witvis en forel maar het neusje van de zalm is de zalm zelf, die ze koud of warm roken. Vooral de warm gerookte zalm is een niet te versmaden delicatesse waarvan de goudbruine kleur wordt verkregen door kleine stukjes suiker te laten meeroken. Zalm is ook het hoofdingrediënt van lohikeitto (Finse zalmsoep), een van onze absolute favorieten, samen met hernekeitto (soep van gedroogde erwten met varkensvlees) en kalakeitto (vissoep met vis van 't seizoen) de Finse soep bij uitstek. Lohikeitto proberen we uit in het restaurant van het National Museum of Finland waar je 's middags aan een faire prijs kan genieten van een uitgebreide lunch. Behalve verse zalm gaan er nog aardappelen, ui, wortelen en room in deze lekkere maaltijdsoep, die rijkelijk wordt afgewerkt met verse dille. Een omega 3 bom, niet alleen gezond, je wordt er ook nog slim van.

Fazer.

Sweet Helsinki. Bij een patissier in de buurt van ons hotel kopen we hét Finse gebak: karjalanpiiraka (Karelisch gebak). Deze ovale klassieker uit Karelia wordt gemaakt van rogge en vaak gevuld met roomrijst, hoewel ze ook nog heel traditioneel met eiboter worden getopt. Zoet of zout, het is een lekkere allrounder die bij elke gelegenheid scoort. In Kluuvikatu stappen we af bij het Fazer Café van de beroemde Finse chocolatier Karl Fazer. Hij stichtte in 1891 het bedrijf samen met het Frans-Russische Café in het centrum van de stad. Fazer groeide uit tot een imperium, zijn café werd een begrip. Legendarisch is hun melkchocolade in blauwe verpakking waarvan wordt gezegd dat het de Finnen leerde chocolade eten. In het chique café dat tegelijk een shop is, zien we het zoete gamma van Fazer dat zich niet meer beperkt tot chocolade alleen: bonbons, maar ook typisch Fins en Zweeds gebak als korvapuusti (kanelbulle) en Runebergtorte worden er aan de man gebracht. Ook de nationale snoep, salmiakki, zoute drop, kan je er kopen in alle vaste en vloeibare vormen. Wij zijn er alvast gek op.

Salmiakki, zoute Finse drop.

Salmiakki, maar dan een stuk ambachtelijker, vinden we ook bij Sweetheart, een originele snoepwinkel in het Helsinki Designdistrict waar we als liefhebbers van zoute drop ogen tekort komen. In dit kleurrijke winkeltje met een hoog Pipi Langkousgehalte worden artisanale zoetigheden uit Europa, chocolade en alle soorten zoute drop verkocht. De grote smaakmakers zijn enorme marshmallows en handgemaakte toffees waarvan die met zeezout onweerstaanbaar lekker zijn. Bij Jädelino in Työpajankatu proeven we het lekkerste ambachtelijk ijs. Valerio en Tina combineren het beste van twee werelden, want het koppel ging de stiel leren in Italië en werkt enkel met verse koemelk en bessen uit Finland. Het resultaat: heerlijke ijsjes die zelfs in de koude Finse winters zalig wegsmelten in de mond. Hun smaken zijn erg origineel en jawel, er is ook blauwzwart ijs, gemaakt van salmiakki.

De Finnen zijn de grootste koffiedrinkers ter wereld.

Koffie met uitzicht. De Finnen consumeren naar eigen zeggen de meeste koffie ter wereld en die serveren ze het liefst gewoon. Iets wat we merken op het terras van Café Regatta in Töölö, vlakbij het Sibelius monument. 'Niet zeuren over cappuccino, wij schenken enkel vers gezette koffie' lezen we op het bordje boven de toog van dit wat chaotische, maar oergezellig café dat uitkijkt over de Baltische Zee. De uitbater brandt zelf z'n koffiebonen. Wij eten er een spie mustikkapiiraka bij, de iconische Finse bosbessentaart, een hemelse combinatie. Meer koffie met uitzicht drinken we op het terras van Johan & Nyström, die sinds 2004 koffie branden langs de kade van het oude zeemanskwartier Katajanokka. Ze noemen zichzelf de 'revolutionaire uitdagers van de oude koffiegewoonten'. Wij genieten er van heerlijke fair trade koffie met uitzicht op de oude driemasters in de haven. Wie net als wij er op het terras een gebakje bij eet, kijkt best uit voor hongerige meeuwen, die het als een soort would-be roofvogels steevast op je snack gemunt hebben. En geloof ons, ze menen het.


Shelter. Kanavaranta in het oude zeemanskwartier Katajanokka is een plek waaraan je als foodie niet mag voorbijlopen in Helsinki. In dit straatje langs de kade met een van de mooiste uitzichten van heel de stad, vind je leuke hippe bars en enkele goeie restaurantjes. Wij dineren in Shelter, een hippe eettent in een oud pakhuis dat zelfs op een doordeweekse avond afgeladen vol zit. 'En dat gaat zo elke avond,' zegt de sympathieke ober die ons verwelkomt met een glas champagne. De jonge chef Antti Asujaama bereidt er voor ons een heerlijk vijfgangenmenu met het beste uit de Baltische Zee en de Finse wouden: erg kleurrijke, maar vooral lekkere kunstwerkjes op het bord, geserveerd met aangepaste wijnen. Dat Shelter een populaire spot is verbaast ons niks. Je kan er niet alleen lekker tafelen in een hip decor, het is ook heel betaalbaar allemaal, op de wine flight na. Maar we zijn nu eenmaal in Finland.

Sasu Laukkonen - Ora, de nationale boom op het bord.

Ora, finimalisme. Het is even goed uitkijken, want Ravintola Ora, een restaurant in een modale rijwoning in Huvilakatu straat, wandel je bijna ongemerkt voorbij. Doe daar nog het piepkleine interieur bij en het lijkt of je gewoon bij een vriend ten huize tafelt. Dat gevoel wordt nog versterkt door Sasu Laukkonen die ons bijzonder hartelijk ontvangt. 'Ik ben een onrustig type,' lacht de sympathieke chef. 'Telkens iets succes heeft heb ik de drang om een nieuwe uitdaging aan te gaan.' Dat deed hij twee jaar geleden met Chef & Sommelier, zijn Michelinster restaurant dat hij opdoekte om met Ora aan een kleinschaliger project te beginnen, waarvoor hij intussen opnieuw een Michelinster kreeg. Zijn culinair credo: ambitieuze gerechten, pure smaak, handgemaakt en origineel. Alle ingrediënten die Sasu gebruikt zijn bovendien 100% Fins, biologisch, wild en fair trade. Een chef met een welomlijnde visie dus.

Ora, slaatje van de beste wilde planten uit de regio - tartaar van ree.

Een kaart is er niet. Ora werkt met een zesgangenmenu aangepast aan het seizoen en de verse ingrediënten van het moment. 'De Finse keuken is nauw verwant aan de Japanse,' zegt Sasu. 'Met veel respect voor het product en een minimalistisch design.' We krijgen als proevertje een cracker met een opgelegd berkenblad. De nationale boom op ons bord, hoe lokaal is dat? Als starter krijgen we een slaatje van de beste wilde planten uit de regio die allemaal een heel typische smaak hebben. Vanaf ons tafeltje kijken we uit op de open keuken waar de gerechten minutieus met een pincet op het bord worden geschikt. Het design van het intieme interieur met amper 15 plaatsen is helemaal assorti met de gerechten: minimalistisch mét smaak, een concept dat wij leukweg finimalisme hebben gedoopt.

Ora, snoekbaarsfilet met puree van snoekbaars - roomijsdessert.

Ook de twee hoofdgerechten, tartaar van ree en snoekbaarsfilet met puree van gerookte snoekbaars zijn sober, maar stijlvol op het bord geschikt. De chef komt met een portie droge humor zelf elk gerecht aan onze tafel toelichten. Na het dessert van roomijs en chocolade  en de koffie vertrekken we met een ontzettend goed gevoel uit het restaurant. Voor het zesgangenmenu van Ora betaal je 89€ exclusief dranken. Niet écht goedkoop, maar de lekkere en originele gerechten, de beleving, het kader, de service en het zalige gevoel waarmee je naar buiten wandelt maken de investering meer dan waard.

Sylvester Soisalo - Jord, Baltische haring en lamstartaar.

Jord. Een must in Helsinki is Kortteli, de foodiestempel op de 5e etage van Kampin Kauppakeskus, het winkelcentrum in Urho Kekkosenkatu. Op de hele verdieping vind je maar liefst 12 restaurants: geen fastfoodgedoe zoals in reguliere winkelcentra, maar zaken met een eigen identiteit en hoogstaande gerechten. Wij dineren in Ravintola Jord gerund door Linda en Filip Langhoff, dezelfde uitbaters van het Michelinster restaurant Ask, een wijk verder. Jord, het Zweedse woord voor grond, is volgens het koppel het kleine broertje van Ask, met hetzelfde concept, maar dan losser, zowel in de beleving als in de gerechten. Tafelen doen we er in een industrieel designdecor, met open keuken en immense ramen die uitkijken op het Narinkkaplein met de houten Kamppi kapel. We leveren ons helemaal over aan de culinaire savoir faire van chef Sylvester Soisalo die z'n sporen eerst verdiende in Ask en daarna bij o.a. Markus en Gordon Ramsey in Londen. In 2016 werd hij uitgeroepen tot beste tapas chef ter wereld.

Jord: radijs met pesto van het blad.

'Ik ben een telg uit de nieuwe lichting jonge chefs die mensen bewuster wil laten eten,' zegt Sylvester. 'De filosofie 'sharing is caring' bracht ik mee uit Ask. Ik werk bijna uitsluitend met hoogwaardige biologische ingrediënten uit Finland, met veel aandacht voor jord, dus alles wat uit het woud en van het veld komt.' We krijgen een lesje botanica als hij persoonlijk de share gerechten komt toelichten aan ons tafeltje. We proeven originele en verbazend lekkere gerechten als mosselen met eikenbladsla, Baltische haring in een koud soepje van kool, look en limoensap, lamstartaar met kappertjes, radijzen met pesto gemaakt van het blad en gebrande makreel in een gepickelde saus. Net als in Ora heel minimalistisch allemaal, maar stijlvol gepresenteerd met de versheid van de ingrediënten als etiket. We drinken er een donkere Valssi bij, een lekker biobier van een microbrouwerij ten zuiden van Helsinki. Het leuke is dat - zeker naar Finse normen - alles heel betaalbaar blijft. Het duurste gerecht op de kaart kost 25€ en het menu van de chef waarmee wij ons lieten verwennen 52€. Finimalisme? Wij zijn alvast grote fan.

Meer lezen? Helsinki (1) Citytrippen op de parterre van de Baltische Zee.