Iedereen kent het en heeft het op z'n minst al wel eens gegeten: paella, de Spaanse nationale plat. Dit populaire rijstgerecht ontstond in de 8e eeuw rond Valencia, vond intussen een weg naar alle uithoeken van het land en kreeg ook vaak een lokale variant. Tijdens mijn trip door het Catalaanse wijngebied van D.O. Montsant ontmoet ik Roger Felip-Soler in Falset en laat dat nu toevallig een van de beste paella-chefs van Spanje zijn. Tijd dus voor een korte stage. Achter het houtvuur, want een echte paella stoof je niet om het even waar klaar. Bon profit!
 |
Snoeihout van wijnranken geeft veel energie en is een goeie smaakmaker.
|
Paella de tros, voor de vrienden. 'Veel te warm voor de tijd van 't jaar,' zucht Roger Felip Soler, de chef van braseria Mas Trucafort in Falset. Het kwik piekt boven de 35°, temperaturen die ze zelfs hier in Catalonië niet gewoon zijn in juni. Trucafort ligt wat verscholen in de bergachtige wijnstreek van Priorat waarvan de ongerepte landschappen op Unesco's werelderfgoedlijst staan. Zóver heeft Rogers paella het nog niet geschopt, al krijgt hij intussen wel volk uit alle hoeken van de wereld over de vloer. De reden: zijn paella is een van de beste van heel Spanje.
'Paella de tros is een traditioneel gerecht uit de Catalaanse gastronomie,' zegt Roger. 'Het wordt meestal 's morgens bereid en 's avonds samen met vrienden gegeten.' Paella ontstond rond de 8e eeuw in de buurt van Valencia, maar het gerecht verspreidde zich in de loop der tijd naar alle uithoeken van Spanje. 'Het is een misverstand dat een echte paella enkel gemaakt wordt met vis en schaaldieren. Een goeie paella maak je met alles wat je in de regio kan vinden. In Valencia zijn dat dus vaak vis en schaaldieren, maar hier in het binnenland gebruiken we kip, lam, konijn en zelfs wild.'
 |
Olijfolie en sofrito, de kiem van een lekkere paella de tros.
|
'Paella de tros is een traditioneel gerecht uit de Catalaanse gastronomie,' zegt Roger. 'Het wordt meestal 's morgens bereid en 's avonds samen met vrienden gegeten.' Paella ontstond rond de 8e eeuw in de buurt van Valencia, maar het gerecht verspreidde zich in de loop der tijd naar alle uithoeken van Spanje. 'Het is een misverstand dat een echte paella enkel gemaakt wordt met vis en schaaldieren. Een goeie paella maak je met alles wat je in de regio kan vinden. In Valencia zijn dat dus vaak vis en schaaldieren, maar hier in het binnenland gebruiken we kip, lam, konijn en zelfs wild.'
"Een goeie paella maak je met alles wat je in de regio kan vinden: vis en schaaldieren, of zoals in het binnenland kip, lam, konijn en zelfs wild."
 |
In de bouillon zitten heel veel verschillende ingrediënten.
|
Slow cooking & fast ending. In het schuurtje waar hij niet alleen paella's, maar ook calçots - een Catalaanse specialiteit van gegrilde uien - op een houtvuur klaarstoomt, leunen enorme bakpannen tegen de muur. 'Het woord paella gaat terug naar het latijnse patella, wat pan betekent,' legt Roger uit. 'Maar er bestaan ook meer geromantiseerde versies. Zo zouden mannen een keer per jaar voor hun vrouwen koken, para ella (voor haar in het Spaans) wat verbasterde tot paella. Het geheim van een goede paella? 'Veel ervaring, goede rijst en kwaliteitsingrediënten, je moet er de natuur in proeven,' zegt de chef terwijl hij een vuur aanmaakt met snoeihout van wijnranken.
 |
Rijst is het belangrijkste ingrediënt van paella.
|
'Hout van wijnstokken is het beste om op te koken, want het geeft veel energie en de rook is een goede smaakmaker' zegt Roger. Als de vlam er goed inzit zet hij er een pan op, giet er een stevige scheut olijfolie in samen met een schep sofrito: een soort pasta van uien, tomaten, look en paprika. 'De groenten kweken we hier zelf, ze zijn 100% organisch,' zegt hij. Ook de wijngaardslakken die hij royaal de pan inkiepert zijn van het domein geplukt. Dan gaat de bouillon erover, waar volgens de chef heel wat ingrediënten inzitten. 'Mijn bouillon trek ik van uien, look, pastinaak, selderij en beenderen van lam, rund en konijn die ik uren zachtjes heb laten sudderen.' De artisjok die hij er bijgooit heeft hij traag geroosterd op het houtvuur, wat ze een pittige smaak geeft. De temperatuur in het schuurtje gaat intussen ook de pittige kant op.
 |
Een paella maken is slow cooking met een fast ending.
|
Roger brengt zijn paella in spe op smaak met zout en een mengsel van rozemarijn, tijm en - daar komt het - een geheim kruid dat hij op 750 m. hoogte plukt. Saffraan gaat er in tegenstelling tot een 'gewone' paella niet in. Dan volgt het kritische moment, de rijst. 'Rijst is het belangrijkste ingrediënt van een paella,' zegt hij. 'Ik gebruik enkel marisma, rijst uit de Ebro-delta. Die absorbeert de smaken heel goed, maar is niet makkelijk om te koken, want de timing moet perfect zijn.' Als laatste gaat het vlees erbij - stukken kip en konijn - dat net als de bouillon urenlang traag gegaard heeft op een laag pitje. Als de paella klaar is, heeft de chef er exact 16 minuten aan gewerkt, al duurde de voorbereiding veel langer. 'Een paella maken is slow cooking met een fast ending,' lacht Roger als hij trots poseert met z'n volle pan. Ik mis nog één ding, de happy ending natuurlijk, want ik wil die heerlijke paella best wel proeven.
"Rijst is het belangrijkste ingrediënt van een geslaagde paella."
 |
Happy ending: Rogers paella, onwaarschijnlijk lekker.
|
Smokey flavour. Aan mijn tafeltje in Mas Trucafort verwent Rogers vrouw Nina me alsof ik de koning van Catalonië ben. Als starters krijg ik een slaatje met vis en romesco - een traditionele saus uit Tarragona gemaakt met (o.a.) gemalen noten, wijn, look, uien, pepers, olijfolie en kruiden - voorgeschoteld. De Catalaanse mosselen die ik als tussengerecht krijg geserveerd zijn net als de paella op een houtvuur klaargestoomd en smaken heerlijk rokerig. Beide gerechten pairen perfect met de witte wijn uit Priorat die erbij wordt geschonken. Dan volgt het moment suprême als de chef met z'n grote pan komt aandraven en een stevige hap paella mijn bord inkiepert.
 |
Crema catalana, de perfecte zoet bek achteraf.
|
'Bon profit!' lacht Roger. Het is om duimen en vingers af te likken, letterlijk én figuurlijk, de lekkerste paella die ik ooit heb gegeten. De wijngaardslakken en de geroosterde artisjokken zorgen voor een verrassende toets, de rijst is licht knapperig en helemaal doordrongen van de saus terwijl het houtvuur een heerlijke smokey flavour aan het gerecht geeft. Of ik nog een tweede portie wil? Graag zelfs. Ik krijg er dezelfde witte wijn bij geschonken als bij de voorgerechten, al was een jonge, ronde fruitige rode wijn uit Priorat of Montsant naar mijn mening net iets beter geweest. De crema catalana achteraf maakt het plaatje helemaal compleet. Dit typische Catalaanse dessert wordt wel eens als de oerversie van de Franse crème brulée beschouwd, maar wordt niet op smaak gebracht met vanille, wel met kaneel en citroen.
"Rogers paella is om duimen en vingers af te likken, letterlijk én figuurlijk, de lekkerste paella ooit."
© WG - DICHTBIJ & VER WEG 2017
WIJNTOERISME IN CATALONIË:
Ik ging tafelen bij Mas Trucafort tijdens een onvergetelijke wijntrip door Catalonië. Wijntoerisme is in Catalonië veel meer dan alleen maar lekkere wijnen proeven. Ik bezocht er de beroemde Catalaanse wijnkathedralen met hun unieke architectuur, maakte spectaculaire fietstochten door de ruwe wijngebieden van Terra Alta, genoot van de meest indrukwekkende landschappen, kreeg wijndegustaties en diners op meest verrassende plekken en ik ontdekte wijngaarden in Barcelona. Kortom, het werd mijn mooiste wijntrip tot nu toe. 'De perfecte Catalaanse paella' is het eerste van een drieluik over het Catalaanse wijntoerisme. Binnenkort meer op de blog. Veel meer.
Info over Catalonië: www.catalunyaexperience.nl
LEES OOK:
PRAKTISCH:
Vervoer: Ik vloog naar Barcelona met de Spaanse low-cost maatschappij Vueling. Meer dan 155 bestemmingen. Meermaals per dag wordt er vanuit Brussel naar Barcelona en terug gevlogen. Meer info: www.vueling.com/nl
Logies - restaurant Mas Trucafort: Carretera de Bellmunt km. 1,50 43730 Falset, Tarragona - Spanje. www.mastrucafort.com
Geen opmerkingen