Met meer dan 5000 ha. wijngaarden, 4 AOC's en een kwadraat aan wijnkelders is Chablis een natte droom voor wijnliefhebbers. Gastronomen kunnen zich er verlekkeren aan de vele Bourgondische specialiteiten en exquise restaurants. Ook fietsers en wandelaars blijven niet achter met kilometers lange veldwegen door de mooiste wijnlandschappen van Frankrijk. Maar hou je, net als de meeste Belgen, van een combinatie van dit alles, dan is Chablis een topbestemming die niet op je lijstje mag ontbreken.

Chablis, enchanté! Al heeft het een klinkende naam, met amper 2300 inwoners kan je Chablis bepaald geen metropool noemen. Dat deze plek in het Yonne departement voorgoed op de wereldkaart werd gezet, dankt het vooral aan z'n lekkere wijnen. Ik ontdek in Chablis een eigentijds en charmant stadje dat floreert bij gratie van de wijnbouw die haar wortels heeft in de 1e eeuw. De Romeinen perfectioneerden de boel in de 3e eeuw, maar toch waren het de lokale monniken die in de late 9e eeuw de weg plaveiden voor de beroemde wijnen van Chablis zoals we ze vandaag kennen.

Een immense arena van 5300 ha. wijngaarden omsluit Chablis.

Niks dan wijngaarden. 'Bienvenu mon ami Belge' zegt Franck die me opwacht in le Chemin des Vignes. Franck ruilde 20 jaar geleden Parijs voor Chablis waar hij in 2008 Vititours opstartte. Sindsdien gidst hij met veel flair geïnteresseerden door de wijngaarden en kelders van Chablis. 'Prachtig weertje vandaag, laten we meteen genieten van een mooi panorama,' lacht hij. Met z'n busje voert hij me naar een van de omliggende heuvels waar ik een spectaculair uitzicht heb over de wijngaarden. Petit Chablis, Chablis, Chablis Première Cru's en Chablis Grand Cru's, Franck wijst ze feilloos aan. In één oogopslag overzie ik bijna het hele 5.300 ha. grote wijngebied dat als een immense arena het stadje omsluit.

De grand-cru terroirs van Chablis.

Op de terugweg stoppen we bij de climats van de grand-cru's. Climats zijn de typische micro-terroirs in Bourgondië, Chablis heeft er 47. 'De wijngaarden van de grands cru's staan naar het zuidwesten gericht en krijgen het meeste zonlicht' zegt Franck. Maar ook de bodem is belangrijk. 'De terroirs van Chablis liggen op de kimmeridgien. Ze bestaan uit mergel, kalk en fossiele afzettingen van een oestersoort die zorgen voor de typische minerale smaak van Chabliswijnen. De ranken die pal op de fossiele aders groeien, leveren dan ook de beste wijnen' zegt Franck. Een simpele knik in het landschap kan soms het verschil maken tussen een premier cru en een grand cru.

Franck, mijn gepassioneerde wijngids in Chablis.

Franck neemt me mee door de wijngaarden. Het uitzicht is er fenomenaal en het ruikt er heerlijk, want de ranken staan nu volop in bloei. Van de wijngaarden gaat een heerlijke rust uit. 'In Chablis gebruiken we slechts één druivensoort, de Chardonnay' weet Franck. 'Het is een rasechte Bourgondische druif, die we hier gewoon Beaunois noemen'. Meer dan 60% van alle Bourgondische wijnen zijn wit. Van alle terroirs is Chablis met 3500 ha. de grootste. De Grand Cru's en Petit Chablis zijn met 100 ha. dan weer de kleinste, gevolgd door de Premier Cru's met 780 ha. 'Samen zijn ze goed voor meer dan 40 miljoen flessen wijn per jaar,' zegt mijn gids.

Chablis proeven in de wijngaarden.

Franck heeft nog een leuke verrassing voor me in petto. Langs een van de wijngaarden installeert hij een opklaptafeltje en tovert een fles Chablis en enkele glazen uit een koelbox. Samen genieten we van een lekker glaasje wijn, de zon en het uitzicht over de groene wingerds. Af en toe passeren enkele wandelaars of wat fietsers die ons vriendelijk groeten, want de wijngaarden staan open voor iedereen. 'Zolang je maar op de grindpaden blijft,' lacht Franck. De wijngaarden van Chablis strekken zich uit in een straal van 5 km. rond het stadje. Ertussen lopen vele kilometers wandelwegen. Een tochtje door de wijngaarden rond je natuurlijk af zoals het hoort, met een lekkere degustatie in een van de vele wijnkelders.

Chablis, langs de oevers van de Serein.

Idyllische uithoekjes. Aan de oever van de Serein zit een oudere dame stoïcijns te aquarellen. Over haar schouder kijk ik even mee hoe ze de plek met fijne penseelstreken vastlegt op papier. Het lijkt wel een landelijk tafereel, ver weg van de bewoonde wereld. Toch bevind ik me hier pal in het hart van Chablis. Wat verder sta ik bij het prachtig gerestaureerde lavoir waar tot in de 19e eeuw vrouwen de was kwamen schrobben in de Serein. Openbare wasplaatsen als deze vind je trouwens overal in het Yonne departement en er is zelfs een 147 km. lange route - Circuit des lavoirs en Pays Chablisien, -die je langs de mooiste lavoirs van de streek voert.

Het prachtig gerestaureerde lavoir van Chablis.

Idyllische plekken vind je volop in Chablis. Op de hoek van Rue de Maréchal Leclerc en Quai du Biez zie ik het enige overgebleven vakwerkhuis van Chablis, met erin, je raadt het nooit, een wijnwinkel. Ooit stonden hier vast veel meer vakwerkhuisjes, maar in 1568 werd zowat de hele stad door woedende Hugenoten platgebrand. Toch trotseerden enkele historische gebouwen als bij wonder de toorn van deze opstandelingen én de fatale bombardementen uit de Tweede Wereldoorlog. Zoals la Porte de Noël die nog onderdeel was van de 15e eeuwse stadsomwalling en het religieuze Maison de l'Obédiencerie waar je vandaag de oudste wijnkelders, inclusief wijnpers, van Chablis vindt.

De néo-bistro van Le Fil au Zinc: veel waar voor weinig geld.

Grote keuken, weinig geld. Zelf plaatst restaurateur Fabien Espana de keuken van zijn Fil au Zinc onder de noemer néo-bistro en dan blijft hij naar mijn mening nog heel bescheiden. Achter het fornuis van zijn klasse restaurant in Chablis staat de jonge Ryo Nagahama die de finesse van het vak onder de knie kreeg bij Joël Robuchon in Parijs. Le Fil au Zinc is zo'n restaurant waar je meteen voelt dat je keuze goed zit. In het eigentijdse en warme decor geniet ik van een heerlijke foie gras met rabarberconfijt en verse koriander, kabeljauw op een bedje van groene kool en een lekker chocoladedessert als toemaat. Mijn lunch spoel ik door met een frisse Chablis Laurent Tribus 2011. Le Fil au Zinc is een must voor elke gastronoom die Chablis bezoekt en een plek waar wijnliefhebbers wegdromen bij de immense wijnkaart met enkel Franse wijnen. En, hoeft het gezegd, met Bourgogne- en vooral Chabliswijnen als absolute uitschieters. Het leuke is dat zowel het eten als de wijnen er heel betaalbaar zijn. Le Fil au Zinc is een grote keuken voor weinig geld.

Marc Colin, charcutier in hart en nieren.

Oude stempel. Als ik tijdens de zondagse markt van Chablis bij Marc Colin kom aankloppen staat zijn winkel op Place Géneral de Gaulle afgeladen vol. In zijn atelier vertelt hij honderduit over zijn vak als charcutier dat hij leerde van z'n vader. In 1985 nam hij de oudste charcuterie van Chablis over die bekend stond om z'n heerlijke andouillettes. 'Er zijn vandaag wereldwijd elf charcutiers die het AAAAA-label op hun andouillettes mogen plakken,' zegt Marc. Tien Franse (waaronder Marc zelf) en één Japanner die het vak van hem leerde. Marc's andouillettes worden intussen tot de beste van heel Frankrijk gerekend. Uit zijn koelcel haalt hij een erg lang exemplaar, snijdt er wat schijfjes af en laat ze me proeven. Ze smaken overheerlijk. Als charcutier in Chablis zit Marc natuurlijk pal bij de bron van lekkere wijnen die perfect met lokale specialiteiten matchen. Zijn Andouillettes au Marc de Grand Cru Château Grenouille zijn om duimen en vingers af te likken, net als zijn Persilé au Chablis. Marc geniet meteen mijn volle sympathie: om zijn eerlijke producten, maar vooral om zijn liefde voor het vak en de manier waarop hij moedig tegen de vleesindustrie opbokst.

Zelf aan de slag met Bourgondische specialiteiten in de keuken van le Moulin de la Coudre.

Sous-chef voor enkele uren. In 1983 begon Jean-Piere Vaury met zijn hotel Le Moulin de la Coudre in Venoy. Hij kreeg voor zijn uitstekende keuken het label van Maître Restaurateur, de ideale plek dus om zelf aan de slag te gaan in de Bourgondische keuken. Jean-Pierre ontvangt mij met een brede smile en zet me meteen aan het werk. Les één: gougères maken, een specialiteit uit Bourgondië en Franche-Comté, gemaakt van kookdeeg met gruyère of comtékaas dat nadien wordt gevuld met foie gras, escargots of champignons. Onder het toeziend oog van Jean-Pierre meng ik de ingrediënten en klop het zware beslag tot ik er kleine bolletjes van kan maken die ik op een bakplaat in de oven schuif.

Jambon persilé, andouillettes en jambon à la Chablisienne, drie streekspecialiteiten.

Terwijl de gougères langzaam in de oven bakken, schuift de chef al een ander recept onder mijn neus, oeufs en Meurette: gepocheerde eieren in een saus van rode Bourgognewijn, kalfsbouillon, spekblokjes, sjalotten en champignons. Ook die stoom ik klaar onder de deskundige leiding van de kok die me intussen tot z'n sous-chef heeft bevorderd. En al zeg ik het zelf, het resultaat mag er best wezen, want zowel de gougères als de oeufs en Meurette smaken overheerlijk. 's Avonds geniet ik in het restaurant van Jean-Pierre's kookkunsten. Ik steek er een jambon persillé als entreé achter de kiezen, gevolgd door andouillettes in millefeuille en jambon à la Chablisienne, geserveerd met verse seizoengroenten. Allemaal Bourgondische specialiteiten, die ik doorspoel met een legendarisch wijntje uit Auxerre: een Clos de la Chaînette 2010.

Chablis degusteren bij Domaine Vocoret.

Oesterwater. Voor een degustatie van Chablis wijnen doe ik weer beroep op Franck van Vititours, die me voorstelt om naar Domaine Vocoret te trekken. Vocoret cultiveert 42 ha. wijngaarden in Chablis en dat al vier generaties lang. En ze zijn geen uitzondering. 'Sommige wijnhuizen in Chablis worden zelfs al 14 generaties door dezelfde familie gerund,' zegt Franck. Ik proef er enkele van hun beste wijnen, zoals de Mont de Milieu 2013, een premier cru die volgens Franck na 5 à 10 jaar op z'n best is. Bij de Grand Cru Valmur 2011 zijn de intense aroma's en volle smaak helemaal top. Net als de meeste andere grands crus komt hij volgens Franck pas op volle maturiteit na 10 tot 15 jaar rijpen. Ook hun Chablis Vieilles Vignes 2013 en Petit Chablis 2014 zijn met hun frisse en lichte karakter uitstekende wijnen waarvoor je zelfs helemaal niet diep in je beugel hoeft te tasten. Toch mis ik het bordje oesters waarmee alle Chablis' perfect combineren. Want niet voor niks kregen deze lekkere wijnen uit Bourgondië de bijnaam oesterwater.

© W.G. DICHTBIJ & VER WEG 2016

Meer Bourgogne op onze blog: De ingetogen charme van Irancy.