 |
Speyside wordt wel eens het land gevormd door vuur en ijs genoemd: ruwe hooglanden waar de snelstromende Spey zich doorklieft en oneindig veel bronnen ontspringen. Met dit zuivere water brouwden Keltische druïden hun magische drankjes. Vanaf de 15e eeuw wordt er whisky mee gemaakt: de single-malts van Speyside. Vandaag wordt langs de oevers van de Spey meer dan de helft van deze populaire Schotse drank gestookt. De vraag naar single-malts is zo groot dat er zelfs een wereldwijd tekort dreigt.
 |
| Aberlour distillery in Aberlour. |
Het heilige water van Aberlour. 'Nice to see you again!' lacht Ann, de brand ambassador van Chivas Brothers. Ze wacht me op bij de Aberlour distillery aan de voet van de besneeuwde Ben Rinnes. De 841 m. hoge heuvel is ontzettend populair bij hikers, de berg oprennen is al meer dan 100 jaar een vaste discipline in de Dufftown Highland Games. Een tijd geleden ontmoette ik Ann tijdens de Aberlour Hunting Club in Haltinne, waar ik kennis maakte met de lekkere whisky's uit Aberlour. Nu zal ze me drie dagen lang gidsen door Speyside, het hart van de beroemde Schotse single-maltregio. Aberlour kan je zonder overdrijven een van de meest mythische plekken van Speyside kan noemen.
 |
Aberlour distillery.
|
Naast de distillerie kabbelt de Lour, een uit de kluiten gewassen beek die een eind verder in de Spey rivier uitmondt. 'Keltische druïden geloofden dat het zachte en zuivere water van de Lour heilig was en dat er geesten in woonden. Ze brouwden er hun geneeskrachtige drankjes mee,'zegt Ann. 'De Kelten geloofden ook dat je de geesten in de Lour kon horen praten, iets waaraan Aberlour zijn naam dankt, want Obar Lobhair (Aberlour) is Keltisch voor mond van de murmelende beek'. Vlakbij de distillerie werd ooit een verweerde granietsteen gevonden met daarin gebeiteld: Saint-Dunstans Well. 'Veel weten we er niet van, maar alles wijst erop dat het water van de Lour ook in de middeleeuwen al bijzondere krachten werden toegeschreven,' zegt Ann.
 |
Al bijna 100 jaar ecologische afbraak bij Aberlour.
|
'Wat we wel met zekerheid weten is dat tijdens de kerstening Saint-Drostán hier passeerde die met het water van de Lour vele zieltjes reinigde,' besluit mijn gids. Voor James Fleming was het zuivere water van de Lour dan weer op een ander manier heilig, want hij begon er in 1879 z'n beroemde whisky mee te distilleren. We staan bij twee immense silo's in een wand van lattenwerk die tot in de nok gevuld zijn met stenen.'Ook een of ander Keltisch heiligdom?' Ann lacht: 'Het zijn natuurlijke zuiveringsstations waar het restwater van de stokerij langzaam over de stenen naar beneden sijpelt. De bacteriën op de stenen vreten de laatste restjes alcohol weg voor het water terug in de Lour wordt geloodst'. Een systeem van natuurlijke zuivering dus dat hier al sinds 1930 bestaat.
"In de Aberlour distillery wordt het afvalwater al sinds 1930 op een biologische manier gezuiverd."
 |
Gerst, een van de basisingrediënten van single-malt whisky.
|
Whisky of whiskey? 'In de stokerij kunnen natuurlijke, maar gevaarlijke gassen vrijkomen,' zegt Ann. Ze neemt een draagbare gasdetector mee die continue het CO2 en alcoholgehalte in de lucht meet, uit voorzorg. 'Voor de Aberlour whisky's wordt enkel gerst uit Aberdeenshire gebruikt, vanwege de goede kwaliteit,' zegt Ann. 'Bij de malting laten we de gerst eerst twee dagen kiemen tot mout, dan volgt de kilning, het drogen van de moutkorrels boven een open vuur. Een kilning met of zonder turf is heel bepalend voor de smaak'. Turf wordt vaak gebruikt voor de smokey whisky's uit het westen van Schotland en Islay.
In een zaal met enorme wash-backs ruik ik een flauwe biergeur. 'Klopt,' zegt Ann. 'Na het drogen wordt de gemalen mout in stalen mash-tuns gemengd met verwarmd bronwater van de Lour en komen er suikers vrij. Na 28 tot 36 u. gaat het mengsel met gist in houten wash-backs waarin een bierachtig brouwsel (wash) met een alcoholgehalte van 8,5° ontstaat.' Het is ook hier dat zich het reukloze CO2-gas kan vormen, maar volgens onze gasdetector is er geen vuiltje aan de lucht. In de distilleerhal van Aberlour is het behoorlijk zweten. Hier gaat de wash in koperen potketels, de wash stills, en wordt ze verhit tot 80°, net boven het kookpunt van alcohol. De gecondenseerde alcohol wordt opgevangen en gaat een tweede koperen ketel in, de spirit still.
'Ook de vorm van de ketel bepaalt het karakter van de whisky' zegt Ann. Bij Aberlour zie ik hun typische broodvormige ketels met een lange zwanenhals. Door het venstertje van de Spirit Safe stroomt continue vers gestookte whisky die net zo transparant is als water. Toch is er van whisky volgens Ann nog geen sprake, wel van new make spirit, die dan nog in eiken vaten moet. Pas na de wettelijke rijpingstijd van minimum 3 jaar en één dag mag het brouwsel whisky worden genoemd. Het valt mij op dat whisky hier overal zonder 'e' wordt geschreven, wat volgens Ann dan weer geografisch is bepaald. 'In Ierland en de Verenigde Staten is het whiskey, in Schotland en Canada houden we het bij whisky'.
 |
In de mash tuns.
|
In een zaal met enorme wash-backs ruik ik een flauwe biergeur. 'Klopt,' zegt Ann. 'Na het drogen wordt de gemalen mout in stalen mash-tuns gemengd met verwarmd bronwater van de Lour en komen er suikers vrij. Na 28 tot 36 u. gaat het mengsel met gist in houten wash-backs waarin een bierachtig brouwsel (wash) met een alcoholgehalte van 8,5° ontstaat.' Het is ook hier dat zich het reukloze CO2-gas kan vormen, maar volgens onze gasdetector is er geen vuiltje aan de lucht. In de distilleerhal van Aberlour is het behoorlijk zweten. Hier gaat de wash in koperen potketels, de wash stills, en wordt ze verhit tot 80°, net boven het kookpunt van alcohol. De gecondenseerde alcohol wordt opgevangen en gaat een tweede koperen ketel in, de spirit still.
 |
The Spirit Safe: vers gestookte whisky is net zo transparant als water.
|
'Ook de vorm van de ketel bepaalt het karakter van de whisky' zegt Ann. Bij Aberlour zie ik hun typische broodvormige ketels met een lange zwanenhals. Door het venstertje van de Spirit Safe stroomt continue vers gestookte whisky die net zo transparant is als water. Toch is er van whisky volgens Ann nog geen sprake, wel van new make spirit, die dan nog in eiken vaten moet. Pas na de wettelijke rijpingstijd van minimum 3 jaar en één dag mag het brouwsel whisky worden genoemd. Het valt mij op dat whisky hier overal zonder 'e' wordt geschreven, wat volgens Ann dan weer geografisch is bepaald. 'In Ierland en de Verenigde Staten is het whiskey, in Schotland en Canada houden we het bij whisky'.
"New make spirit mag volgens de Engelse wet pas na een minimum rijping van drie jaar en één dag als whisky worden bestempeld."
 |
Aberlour 16, een van mijn favoriete whisky's.
|
A'bunadh. Na de rondleiding langs het hele whisky-proces wil een glas er best wel in. In de hippe degustatieruimte van Abelour krijg ik het hele gamma gepresenteerd. Op de Aberlour 10 y.o. na, allemaal whisky's die ik al kon proeven in Haltinne. Mijn smaak bleef opvallend dezelfde, met de warme amberkleurige Aberlour 16 y.o. en vooral de lekkere 60,7% sterke Aberlour A'bunadh als uitgesproken favorieten. 'A'bunadh is Keltisch voor de originele,' zegt Ann, zichtbaar tevreden met mijn voorkeur. 'Toen de koperen stills hier in 1975 werden vervangen, ontdekte men enkele flessen whisky uit 1898. A'bunadh wordt sindsdien volgens dezelfde traditie gemaakt, zonder toevoeging van water en zonder chill filtration (koude filtering) en rijpt uitsluitend op oude Oloroso sherry-vaten'. Ook het jaartal op de fles ontbreekt, want dat was in de 19e eeuw nog helemaal niet aan de orde.
"A'bunadh wordt traditioneel zonder toevoeging van water of koude filtering gemaakt en rijpt uitsluitend op oude sherry-vaten."
 |
Speyside Cooperage Visit Center.
|
Het ene vat is het andere niet. Bij Speyside Cooperage in Aberlour zie ik niet alleen een mooi staaltje van recyclage, er wordt ook nog eens gewerkt tegen de sterren op. Een 14-tal vakmannen repareren er in ijltempo oude, lekkende whisky-vaten. Samen doen ze er zo'n 100.000 per jaar. 'De mannen worden per stuk betaald,' zegt Ann wat meteen hun gedrevenheid verklaart. 'Ook een vat is af en toe aan herstelling toe. Bij Speyside Cooperage worden ze gedemonteerd, hersteld, terug gemonteerd en weer getoast indien nodig'. Toch is volgens Ann het ene vat het andere niet. 'Het soort vat en de toasting beïnvloeden enorm de smaak van de whisky'. In Schotland circuleren zo'n 30 miljoen whiskyvaten, allemaal Amerikaanse Bourbon- of Spaanse cherry-vaten. Als zo'n vat na 60 jaar wordt afgedankt, krijgt het vaak een nieuw leven in de vorm van originele meubels. In het andere geval wordt het tot schilfers gemalen om er heerlijke Schotse zalm mee te roken. Iets wat meteen mijn voorkeur voor deze lekkernij verklaart.
"In Schotland circuleren zo'n 30 miljoen whiskyvaten, allemaal met een Bourbon of Sherry verleden."
 |
The Linn House in Keith.
|
Burns supper. Keith is een kleine stad in de noordoostelijke highlands waar per vierkante km. meer kastelen staan dan waar ook ter wereld. Het is dan ook geen wonder dat uitgerekend hier veel spookverhalen ontstonden. Ik logeer er in The Linn House, het gelegenheidshotel van Chivas Brothers, een immense villa in een park bij de Isla rivier dat het zoveelste spookkasteel had kunnen zijn. De dresscode voor de diners is onverbiddelijk: mannen dragen zonder uitzondering een kilt, mét of zonder slip. Ik meng me 's avonds - in mijn kilt - onder de andere gasten in het gezellige salon rond het haardvuur, waar we als aperitief de meest exclusieve single-malts van Speyside uitproberen. Terwijl ik in de sofa van m'n whisky nip, probeer ik vooral geen Sharon Stone-achtige moves te maken met m'n benen. Rokken dragen, het is een kunst.
 |
Sláinte mhath: Burns supper in kilt.
|
In de immense eetkamer worden we getrakteerd op een traditionele Burns supper, de legendarische feestdis ter ere van de Schotse dichter Robert Burns. Aan een meterslange tafel toasten we met whisky in een quaich, een typisch zilveren schaaltje. Het is de bedoeling dat we die in één slok naar binnen werken. 'Sláinte mhath'! roept iemand, terwijl we de schaaltjes leegdrinken waarna we ze omgekeerd boven ons hoofd houden om, zoals de traditie het wil, te bewijzen dat we de whisky effectief in één keer naar binnen hebben gegoten. Na de Schotse soep en heerlijke coquilles Saint-Jacques, komt de kok van dienst met uitgestrekte armen aandraven met een schaal waarop een haggis ligt te dampen.
 |
De haggis wordt ritueel aangesneden.
|
Op zijn ererondje langs de tafel wordt hij voorgegaan door een doedelzakspeler die zijn longen uitblaast op de tonen van Scotland the Brave. De chef zet de smeulende worst op de kop van de tafel en probeert ons een oor aan te naaien wanneer hij vertelt over z'n jacht op de haggis, een klein wild beest dat in de hooglanden leeft met korte voor- en lange achterpoten. Maar ook die leugen schijnt traditie te zijn. Dan kruipt de bagpiper in de rol van ceremoniemeester. Terwijl hij een enorm mes uit z'n kilt trekt, brult hij alle coupletten van Robert Burns 'Adress To a Haggis' door de kamer. Bij de woorden 'cut you up wi' ready slicht,' snijdt hij de haggis ritueel open, als hoogtepunt van het diner.
 |
Op en top Schots: lamsfilet met risotto van gerst.
|
Wat de kok ook beweert, haggis is geen wild beest uit de hooglanden, maar de beruchte Schotse worst die wordt bereid met de gemalen ingewanden van schaap, kruiden, ui en havermout, verpakt in een schapenmaag. We krijgen de worst geserveerd als tussengang, net voor de overheerlijke filet van Schots lam met een risotto van gerst. Na het dessert trek ik met enkele gasten naar de gezellige tuinbar waar we niet alleen een juke-box, maar ook een gigantische bar met zowat alle single-malts uit de streek voor ons alleen hebben. De whisky vloeit rijkelijk terwijl we op de tonen van golden-oldies én in kilt enkele partijtjes biljart spelen. Het is een onvergetelijke avond. Op mijn kamer dommel ik meteen in bij het zachte kabbelen van de Isla. Het mag hier dan misschien wel spoken, ik heb er niet wakker van gelegen.
"Terwijl ik in de sofa nip van m'n whisky, probeer ik vooral geen Sharon Stone-achtige moves te maken."
 |
Strathisla Distillery in Keith.
|
Single-malt vs. blends. Bijna de helft van alle Schotse single-malt stokerijen ligt in Speyside en dat zal ik geweten hebben. Naast The Linn House, aan de overkant van de Isla, ligt een oude distillerie en een eindje verderop de rivier steken de pagodes van de idyllische Strathisla site boven het landschap uit. Strathisla is niet alleen de oudste stokerij in de Schotse highlands (1786), het is ook een van de mooiste. Chivas Brothers kocht in 1950 de distillerie op en daar hadden ze een goede reden voor, want Strathisla stookt behalve eigen single-malts ook nog de basis-spirit van Chivas Regal. Op die manier wist Chivas Brothers zich te verzekeren van de continuïteit van hun lekkere blended whisky.
 |
Prachtige spirit-safes in Strathisla.
|
Samen met Ann bezoek ik de Strathisla-stokerij waar vooral de korte, smalle koperen stills opvallend verschillen van die van Aberlour. 'Starthisla is een echte full-bodied whisky' zegt Ann, 'rijk, bloemerig en fruitig, heel typerend voor de single-malts van Speyside'. Dé blikvangers in de stokerij zijn de oude spirit-safes, gemaakt uit glas, hout en koper en zijn verzegeld met joekels van hangsloten. 'Van 1826 tot in de jaren '70 van vorige eeuw zat hier voltijds een douanebeambte die nauwgezet toekeek op het whiskyvolume' lacht Ann. 'De sloten konden enkel geopend worden door twee sleutels te combineren, die van de douanier en die van de stoker'. Eerlijk is eerlijk.
 |
Single-malts en blends herkennen bij Strathisla.
|
Met de basis van de blended Chivas Regal en met single-malts in huis is Strathisla de perfecte plek om deze whisky's aan elkaar te toetsen. Ik proef er hun Strathisla 12 yo, Chivas Regal Extra, Chivas Regal 12, 18 en 25. Voor de volle fruitige smaak van de Strathisla 12 yo ben ik meteen gewonnen. Van de blends overtuigen mij vooral de rijke vanille en carameltoetsen van de Chivas Regal 18 die master blender Colin Scott in 1997 op punt zette. Het zijn twee lekkere whisky's waarvan mijn smaakpapillen nog minutenlang nageniete.
"Strathisla is de perfecte plek om single-malts en blends aan elkaar te toetsen."
 |
Vul je eigen fles bij The Glenlivet.
|
Copy-paste. Single-malts zitten stevig in de lift. Ze zijn zelfs zo populair dat er een wereldwijd tekort dreigt. Tussen 2004 en 2014 steeg de vraag met maar liefst 159%. Vooral Aziaten zijn er gek op, maar ook de Amerikanen lusten er pap van. Sinds 2002 is de verkoop van single-malts in de VS bijna verdriedubbeld. Toch is investeren in een groter volume voor de Schotse stokerijen niet zonder risico, want whisky die vandaag wordt gestookt, wordt pas ten vroegste binnen drie jaar, maar meestal zelfs vele jaren later op de markt gebracht. Hoe de vraag dan zal zijn is natuurlijk koffiedik kijken.
 |
The Glenlivet, een hypermoderne distillerie.
|
Bij The Glenlivet in Banffshire hebben ze er alvast alle vertrouwen in. Deze distillerie die in 1824 door George Smith werd opgericht is de eerste die uit de clandestiniteit trad en vandaag ook de grootste producent van single-malts in Schotland. De cijfers spreken dan ook voor zich, want ieder jaar wordt er 10 miljoen liter new make spirit geproduceerd. En daar blijft het niet bij, want binnenkort gaan ze hun distillerie copy-pasten door in de buurt nog een tweede te bouwen met dezelfde capaciteit.
 |
Glenlivet, de grootste single-malt producent van Schotland.
|
Bij The Glenlivet wandel ik door een hypermoderne distillerie met liefst 7 paar koperen stills. In het eigentijdse bezoekerscentrum loodst een prachtige expositie me door bijna 200 jaar Glenlivet geschiedenis. Je kan er zelfs uit het vat tappen en je eigen whiskyfles vullen. Ik rond er mijn bezoek af in een soort cantine-achtige degustatieruimte en proef er Glenlivet Founders Reserve, Glenlivet 15 en 18 yo. en de op turf gestookte Glenlivet Nadurra Peated. Allemaal excellente whisky's natuurlijk, maar de Glenlivet 18 yo. heeft mijn voorkeur.
"Op 10 jaar tijd steeg de wereldwijde vraag naar single-malt whisky's met 159%"
© W.G. - DICHTBIJ & VER WEG2016.
MIJN SPEYSIDE TOP 5:
SPEYSIDE PRAKTISCH:
Aberlour, The Glenlivet, Strathisla en Speyside Cooperage zijn stops op The Malt Whisky Trail, een toeristische route langs de single-malts van Speyside: www.maltwhiskytrail.com
Uit de al de lekkere whisky's die ik proefde tijdens mijn trip door Speyside, selecteerde ik er vijf die voor mij net dat ietsje meer hadden: vier single-malts en één blended Scotch. Mijn selectie is natuurlijk helemaal gestoeld op mijn persoonlijke smaak. De Aberlour A'bunadh (4) en Longmorn 16 (3) zijn mijn absolute toppers, gevolgd door Aberlour 16 (1), Chivas Regal 18 (5) en Strathisla 12 (2).
Vervoer: Ik vloog naar Aberdeen via Amsterdam (er zijn geen rechtstreekse vluchten vanuit Brussel naar Aberdeen) met KLM Cityhopper: www.klm.com
SLAPEN, ETEN & DRINKEN: |
The Dowans Hotel: The Linn House in Keith waar ik sliep is het privé-logement van Chivas Brothers dat helaas niet voor het publiek openstaat. Een goed alternatief is Dowans Hotel in Aberlour waar ik dineerde. Het hotel dat uitkijkt over de Speyvallei wordt gerund door de Murray familie die je met een smile bedienen. Voortreffelijke keuken en een moderne whiskybar met meer dan 160 soorten whisky. Kamers vanaf 85 pond. www.dowanshotel.com
ZEKER DOEN:
Aberlour, The Glenlivet, Strathisla en Speyside Cooperage zijn stops op The Malt Whisky Trail, een toeristische route langs de single-malts van Speyside: www.maltwhiskytrail.com
Geen opmerkingen