Whisky en wild hebben meer gemeen dan alleen een leuke alliteratie. Geduld en vakmanschap bijvoorbeeld, iets dat de Aberlour Hunting Club ongetwijfeld inspireerde toen die zes jaar geleden in Frankrijk startte met wild & whisky food pairings. Na het Franse succes kon een Belgische versie van dit pop-up restaurant niet uitblijven. Flemish Foodies Jason Blanckaert en Kobe Desramaults gingen in het Naamse Haltinne een uitdaging van het Schotse whiskyhuis Abelour aan: originele wildgerechten creëren midden in de natuur. Mét whisky én volgens de wet der traagheid.
 |
| Jason Blanckaert |
Spelen met vuur. De dame die me opwacht bij het kasteel van Haltinne stelt me gerust: 'het wordt een turbulent, maar kort ritje'. Met een stoere 4x4 voert ze me naar een oude jachthut, ergens diep in het hol van Pluto. De rit over de hobbelige bosweg neem ik er graag bij, want ik ben ontzettend benieuwd naar de food pairing van de Aberlour Hunting Club: whisky en wild, geen alledaagse combinatie. Na zes succesvolle edities kwam het pop-up restaurant uit Frankrijk overwaaien naar België. Want als het regent in Parijs, druppelt het in Brussel...
 |
| oesters, boven houtskool gestoomd |
Whisky en wild, zelfs voor een ervaren kok blijft het een uitdaging. Alain Passard, de sterrenchef van L'Apèrge in Parijs, mocht tijdens de Franse uitgave in november nog comfortabel zijn ding doen op domein Bois Giroult, maar hier in Haltinne zijn de spelregels enigszins gewijzigd. Flemish Foodies Jason Blanckaert en Kobe Desramaults gaan back to the roots: koken in de volle natuur, zonder infrastructuur. Ik ontmoet de chefs met een hoog rock'n'rollgehalte bij de oude jachthut, waar ze druk bezig zijn rond enkele houtvuurtjes. 'Spelen met vuur, dat is toch gewoon leuk' zegt Kobe. Voor no-nonsens kok Jason is koken per definitie werken mét de natuur.
 |
| Bouillon van geroosterde raap en kalfsbeenmerg |
Buikgevoel. Back to the roots, voor Jason en Kobe is het meer dan gezwollen retoriek. Ergens tussen de houtvuurtjes in hebben ze hun groenten begraven in een kuiloven waar ze urenlang op hete stenen liggen te smeulen. Slow cooking zoals ik het zag bij stammen in Oceanië, waar geduld het belangrijkste ingrediënt is. Boven een houtvuur hangen wilde eenden traag te roosteren aan een koord, boven een ander gaart een jong everzwijn met hetzelfde geduld. Hier heerst de wet der traagheid. De chefs hebben het duidelijk naar hun zin. Ver weg van de routine en de hightech keuken koken ze hier niet alleen met skills, maar vooral met plezier en een flinke dosis buikgevoel.
 |
| geroosterde wilde eend |
Het summiere licht van de houtvuurtjes, de geur van geroosterd wild, de opstijgende rookpluimen middenin een bos, het lijkt wel of ik ben verzeild tussen de feestende Galliërs in het dorp dat we onderhand zo goed kennen. Enkel de vastgebonden druïde in de boom ontbreekt. De fruitige, 12 jaar oude Aberlour whisky die ik proef bij de eerste hapjes had er zelfs een leuk anachronisme kunnen zijn. De zachte, 12 jaar oude single malt met subtiele aroma's van sherry, caramel en cacao, combineert naadloos met de sappige oesters die de chefs boven gloeiende houtskool hebben gestoomd.
 |
| Kobe Desramaults |
Letterlijk alles wordt op houtvuren klaargemaakt. Terwijl ik geniet van gerookte jonge aardappeltjes met gesmolten kaas, brengt Jason voor mijn neus een soep op smaak. Het resultaat, een hartige bouillon van geroosterde raap en kalfsbeenmerg, is een delicatesse die zelfs bij on-winterse temperaturen als deze (volgens Ukkel de warmste 17e december ooit) verrukkelijk smaakt. Toch mis ik de echte winterkou, want die had de openluchtkeuken van Jason en Kobe pas helemaal tot haar recht laten komen.
Schotse traditie. Dineren doen we in de kleine maar gezellige jachthut. Ook hier geen gas en elektriciteit, maar een charme omgekeerd evenredig aan het comfort. Enkel een paar forse kandelaars verlichten de lange tafel waaraan we eten. Back to basics? Van mij mag het elke dag. De entrees die ik krijg voorgeschoteld zijn stuk voor stuk voltreffers: verse makreelfilet met traag gegaarde rode biet, hazenpaté op rogge en moutbrood (het brood op zich is al een delicatesse) en tenslotte haas op koninklijke wijze en eendenlever.
 |
| whisky en wild, een geslaagde combinatie |
Ik krijg er 18 jaar oude Aberlour whisky bij geserveerd waarvan alleen al de kleur doet watertanden. De intense smaak die wordt verzacht door een lichte honingtoets combineert harmonieus met de lekkere wildgerechten. De whisky breek ik naar oude Schotse traditie met enkele druppels water, waardoor de aroma's die door de alcohol worden vastgehouden weer vrij komen. Zelfs als fervent wijnliefhebber weet de combinatie van wild en whisky mij meteen te overtuigen.
 |
| traag gegaarde wilde eend a la ficelle |
 |
| een heerlijke mix van niet-alledaagse groenten uit de kuiloven |
© Tekst & foto's: W. G. Dichtbij & Ver Weg 2015
Lees ook: Single-malt, het vloeibare goud van Schotland
Relevante links:
WIJ ZIJN SOCIAAL
Lees ook: Single-malt, het vloeibare goud van Schotland
Relevante links:
Aberlour (Hunting Club): Aberlour whisky's koop je in de supermarkt of in gespecialiseerde winkels. Richtprijzen voor de in de tekst vermelde whisky's: Aberlour 12 yo: 37,37 euro, Aberlour 16 yo: 47,33 euro, Aberlour 18 yo: 70,55 euro en A'Bunadh: 68,69 euro. Meer info: www.aberlour.com
Restaurants Kobe Desramaults: www.indewulf.be
Restaurant J.E.F. van Jason Blanckaert: www.j-e-f.be
Geen opmerkingen