De leukste stop op onze fietstocht langs de ViaRhona was voor de gelegenheid eens geen wijnkasteel, maar het chocoladeparadijs Cité du Chocolat in Tain-L'Hermitage, een must voor elke chocoladefreak. Het hele proces, van de cacaoboon tot hapklare chocolade, passeert er de revue in een scenografie die kan tellen. En wat leuk is, het blijft niet bij kijken, want je kan er ook ongestoord chocolade proeven. Omdat er over chocolade nog heel wat mythen bestaan, lieten wij ons gedwee gidsen door directeur en kenner Franck Vidal, die onze kennis van chocolade aan de feiten toetste. Wij zetten ze voor jullie nog eens op een rijtje.
1. Een hoger percentage aan cacao geeft een kwalitatief betere chocolade. Meteen gaan we de mist in, want wij dachten van wel. Niet dus, want het is niet de hoeveelheid cacaobonen, maar de kwaliteit en de herkomst van de bonen, de plantage, het klimaat en de savoir-faire van de chocolatier die de kwaliteit van een goede chocolade bepalen. (0/1)
2. Pure single-origin chocolade is beter dan een samengestelde chocolade. Ons antwoord is negatief, maar we gokken min of meer. De smaak van de chocolade hangt af van de kwaliteit van de ingrediënten en het gebruikte recept. Eén middelmatige boon levert automatisch een middelmatige chocolade. Een mix van verschillende cacaobonen zorgt voor kwalitatief uitstekende chocolade, want door een zorgvuldige selectie van cacaobonen valt de harmonie beter te bepalen. Het is zo'n beetje als met wijn, waar verschillende cépages gecombineerd een unieke smaak afleveren. Ons eerste punt is binnen. (1/2)
3. Chocolade met slechts 43% cacao is nog steeds pure chocolade. Wij wedden van niet, maar worden meteen teruggefloten door Franck. Om nog met recht voor pure chocolade of dark chocolat door te gaan, moet chocolade minstens 43% cacao solids (cacao nibs en cacaoboter) en minstens 26% cacaoboter bevatten. Meer mag natuurlijk altijd. (1/3)
4. Melkchocolade is kwalitatief minder goede chocolade. Omdat wij geen drie keer voor een gat te vangen zijn, spreken we dit unaniem tegen en halen we ons tweede punt binnen. Volgens Franck is zowat iedereen het erover eens dat er excellente melkchocolade bestaat met complexe en subtiele aroma's. Hoewel we er een paar lekkere proeven en Franck gelijk moeten geven, zweren wij het nog steeds bij het pure spul. (2/4)
5. Melkchocolade bevat meer calorieën dan pure chocolade. Na wat twijfelen en overleggen een volmondig: neen (en tot onze verbazing nog juist ook). Melkchocolade en pure chocolade hebben ongeveer hetzelfde caloriegehalte: 500 kcal/100 gr. Melkchocolade bevat inderdaad meer suiker, maar pure chocolade meer vetten door de hogere concentratie cacaoboter en cacaobonen. (3/5)
6. Witte chocolade is geen echte chocolade. Dit lijkt ons net iets te voor-de-hand-liggend. Ons antwoord dat witte chocolade wel degelijk echte chocolade is, blijkt dan ook juist, want het hoofdingediënt van witte chocolade is cacaoboter, een natuurlijk, vette substantie van de cacaoboon. Enkel witte chocolade die minstens 20% cacaoboter en 14% melk of room bevat, mag doorgaan als witte chocolade. (4/6)
7. Dulcypasta wordt gemaakt van witte chocolade. Ja, en wel door een dom toeval. Een patissier die ooit per ongeluk witte chocolade in een bain-marie liet liggen werd de uitvinder van Dulcypasta dat smaakt naar een mengeling van zandkoekjes, gekarameliseerde melk en ongeraffineerde suiker. En daarmee haalt onze chocoladekennis, af en toe ook geholpen door het toeval, toch nog een mooie 5/7 score.
Iets wat ons als fervente liefhebbers van pure chocolade in Cité du Chocolat heel aangenaam wist te verrassen, is het rijke en gevarieerde smakenpallet aan zwarte chocolade. Wij proefden er grand cru's (net als bij wijn wordt er door kenners gesproken van millesimes en grand cru's) zoals o.a. Noir Manjari, Noir Apalco, Noir Taïnori met onderling heel sterke en leuke smaakverschillen.
NUTTIGE LINKS:
Valrhona Cité du Chocolat: 12, Avenue du Président Roosevelt, 26600 Tain-L'Hermitage www.citeduchocolat.com
© Tekst: Werner Gladines - foto's: Werner Gladines & Myriam Thys 2015
WIJ ZIJN SOCIAAL:
Geen opmerkingen