THAILAND VOOR FOODIES

De Thaise keuken heeft de laatste 25 jaar de hele Westerse wereld veroverd. In zowat elke Europese stad vind je Thaise restaurants maar ook andere continenten zijn volledig in de ban van wat ik de origineelste en lekkerste keuken ter wereld vind. Het is een keuken van 1000 parfums, een lappendeken van smaken, geuren en kleuren, een keuken die nooit werd beïnvloed omdat Thailand niet gekoloniseerd werd. Toch zijn er nieuwe trends te spotten. Traditioneel versus trendy. Een moeilijke keuze.

Soep uit een zakje.

De Thais eten de hele dag door. De keuken is zo verleidelijk dat niemand eraan kan weerstaan. Op elke straathoek word je bedwelmd door de heerlijke geuren van citroengras, kokos en curry's. Groenten en fruit worden gebeeldhouwd tot echte kunstwerken, waar ik vaak met enige schroom mijn tanden in zet. Dik word je er niet van en de smaken zijn zo verfijnd dat het nooit verveelt. Om de Thaise cultuur te begrijpen moet je eerst hun manier van eten appreciëren. Want de liefde voor Thailand gaat zonder enige twijfel door de maag.

Soep uit een plastic zakje. De echte keuken leer je op straat kennen in de ‘raan ahaan’, de voedselkraampjes langs de kant van de weg, of op de vele avondmarkten waar piepkleine plastic tafeltjes kris kras over het voetpad staan verspreid. De heerlijke etensgeuren worden er vermengd met uitlaatgassen, maar versmelten vreemd genoeg tot een heerlijk parfum. Je veegt er je mond af met wc papier, maar het eten is lekker en kost haast niets. Het zijn deze hawkers die bij het ontwaken, de stad in een geur van soep, noodles en verse kruiden hullen. Eten is een sociaal gebeuren, vrienden, kennissen, familie en zakenrelaties verzamelen aan lange tafels, overladen met lekkernijen. Thais eten nooit alleen. De mannen drinken gegarandeerd whisky bij hun maaltijd, zowel de westerse als de zoete Mekong whisky (nu vaak vervangen door Hong Thong), die wordt aangelengd met de gekste dingen zoals sprite of limoensap. Maar vreemd genoeg passen deze ‘cocktails from hell’ wonderwel bij de sterke aroma’s van de gerechten. Op straat, in bussen en tuk-tuks wordt er met een verbazingwekkende elegantie soep geslurpt en curry's gegeten uit plastic zakjes. Zelfs na ettelijke pogingen slaag ik er niet in dat zonder morsen te doen. Slecht eten is moeilijk te vinden, het lijkt of de gave om te koken hen in de genen zit, als een eeuwenoud verworven recht. Die verworvenheid geven ze graag door. Je kan zowel in vissersdorpjes, als op de markt of in grote hotels en restaurants kookcursussen volgen. Iets wat ik tijdens al mijn reizen door Thailand ontzettend veel heb gedaan.

Tip: In Thailand eet je met lepel en vork, een mes komt er niet aan te pas. De vork dient als hefboom, de lepel stop je in je mond. Als je met stokjes eten moeilijk vindt, relax: alleen Chinese noodle gerechten worden met stokjes gegeten. Voor bepaalde dingen mag je ook je handen gebruiken, zoals voor stiky rice (plakrijst).

Traditionele keuken: gesofistikeerde fastfood met sterallures. Het eerste wat je moet weten voor je eraan begint is dat je veel ingrediënten nodig hebt om Thais te koken, waarvan sommige je reukorgaan behoorlijk op de proef stellen: vissaus, dat ons zout vervangt, wordt in zowat elk gerecht gebruikt, maar ook garnalenpasta en gedroogde vis zijn dingen die niet weg te denken zijn uit de dagelijkse keuken. Eenmaal verwerkt blenden ze perfect met de rest. Bij mijn eerste kookles leerde ik al dat de meeste bereidingen op minder dan 12 minuten klaar zijn. Gesofistikeerde fastfood met sterallures. In het mooie Evason Resort in Pukhet bv. mag ik kiezen wat ik wil leren koken. Vermits ik al behoorlijk wat ervaring heb en net een ‘cobia farm’ bezocht, vraag ik of ik een gerecht met deze originele, nog vrij onbekende vis mag klaarmaken. Volgens chef Tawatchai Chuto is het een van de beste en meest onderschatte vissen in Thailand en zal het niet lang meer duren voor hij ook aanslaat in Europa. Hij noemt het de nieuwe zalm. Ik leer hem bereiden met een visbouillon, veel groene pepertjes, look, verse Thaise basilicum en oestersaus. Het is heerlijk. Tijdens de kookles legt hij me ook uit hoe je op natuurlijke wijze smaken kan beïnvloeden. Hij laat me een rood, zuur besje proeven, dat op miraculeuze wijze de citroen die ik daarna in mijn mond steek zoet doet smaken. De bes wordt erg toepasselijk mirakelfruit genoemd want kan smaken volledig omkeren. Hij toont hiermee aan dat de combinatie van Thaise kruiden en ingrediënten, een gerecht volkomen kan veranderen. Het bewijs: ‘s avonds krijg ik cobia op 15 verschillende wijzen te eten, van slaatje en soep tot viscakes, roergebakken of in curry en ik kan amper geloven dat het om dezelfde vis gaat.

Cobia vis:

De cobia vis wordt al lang in het wild gevangen, maar sinds enkele jaren worden cobia’s ook gekweekt in vijvers. Dit post tsunami pilootproject, in de Laem Hin farm (Andaman zee), geleid door Noren heeft voor spectaculaire resultaten gezorgd. Zij hebben onderwaterkooien gebouwd van 6 meter diep die golven van 11 meter aankunnen. Het project slaat enorm goed aan. De cobia blijkt een van de snelst groeiende vissen te zijn, erg vlezig, te vergelijken met tonijn of zalm. Cobia, bovendien erg goedkoop, wordt de vis van de toekomst genoemd.

Spa keuken, gezonde Thaise gourmet cuisine. De Thaise keuken is gezond dat staat als een paal boven water. Maar alles kan beter. Sinds een kleine tien jaar steekt de spa keuken, zijn kop op. Ik ben altijd een fan geweest van de spa’s in dit land waar de afstand tussen hemel en aarde op een of andere manier bijzonder klein is. Alleen de buitenkant in de watten leggen is zonde, dus heeft men een gezondere versie van de Thaise keuken bedacht die ook voor onze binnenkant zorg draagt. In 2005 begon het toenmalige Mariott Hotel, als een van de eerste gewone hotels met een spabehandeling waarin je zowel vanbinnen al vanbuiten verwend werd. Na een langdurige excellente massage kreeg ik een kookles in gezonde Thaise voeding. Tenslotte mocht ik al dat lekkers opeten en kwam ik blakend weer naar buiten. Ze gingen uit van het principe dat het weinig zin heeft om je lichaam te ontgiften tijdens dure massages en dan allerlei voedsel rijk aan vet, suiker en zout naar binnen te werken. Want ook de Thais hebben een aantal ongezonde gewoonten volgens de nieuwe lichting gezonde koks: ze frituren graag, gebruiken veel suiker en de olies waarmee ze bakken zijn ontzettend lekker, maar niet altijd even gezond. Ze houden van kleurstoffen en sommigen zweren nog steeds bij glutamaten (smaakversterkers). Gezond eten is een keuze en steeds meer chefs in Thailand maken die keuze. Want de Thaise spa keuken heeft gastronomische allures en is misschien caloriearm maar zeker niet smaakarm. Het is wel degelijk spa keuken, geen spa-rtaanse keuken.

De bedoeling is dat je geniet en met een voldaan gevoel van tafel stapt, maar weet dat alles wat je gegeten hebt organisch gekweekt is, perfect uitgebalanceerd, licht en vooral niet saai is. Eigenlijk is het een gezonde versie van de toch al zeer gezonde Thaise keuken, met een aantal fusion elementen. Het beste uit twee werelden. Het is een keuken die je in vermaarde health resorts zoals Chiva Som (Hua Hin) en Kamalaya (Koh Samui) kan eten, maar die je ook steeds meer aantreft in moderne Thaise restaurants. Suiker wordt vervangen door honing, groene thee wordt vaak gebruikt als basis van sausen, want het bevordert de vertering en werkt zelfs vermagerend. Chili is goed voor het hart. In de spa keuken wordt minder kokosnoot gebruikt, al is intussen bewezen dat er hoofdzakelijk gezonde vetten in zitten en het niet de slechte maar de goede cholesterol bevordert. Kokosnoot heeft zelfs anti-aging eigenschappen, dus ik ben er helemaal voor. Olijfolie is ook in de Thaise keuken binnengeslopen en is uiteraard veel gezonder dan al de noten-, palm- en sesamolies die hier zo gretig gebruikt worden. Ook pompoen zie je steeds meer opduiken in Thaise gerechten omdat het haast geen calorieën bevat en bovendien erg goed is voor nieren en huid. Zo heb ik een pompoensoepje leren maken op de wijze van een tom yam kung (een pikante scampi soep). Ik krijg nog steeds het water in mijn mond. Door een aantal koninklijke projecten, die nog geïntroduceerd werden door de moeder van koning Bhumibol, kweken de voormalige opiumboeren in de Gouden Driehoek nu voornamelijk biologische groenten en fruit. Er wordt dus heel veel met biologische producten gewerkt in de duurdere restaurants en hotels. Er zijn ook een aantal nieuwe gewassen geïntroduceerd zoals de aardbei, koffie, en macadamia noten. Vooral de macadamia’s zijn bijzonder populair omdat ze duur verkocht worden: 1000 bath (25 euro) voor een kilo. Het is nog niet zo winstgevend als opium maar het gaat de juiste richting uit en het is legaal. Rond Chiang Rai kweken ze nu ook een van de meeste gegeerde koffies ter wereld: Doi Chaang. Een van hun topproducten is civet koffie, waarin de uitwerpselen van civet katten worden verwerkt. Een delicatesse waar 55 euro per 50 gr. voor betaald wordt. Ze produceren het slechts op kleine schaal en Japanners zijn er dol op. Ik heb het nooit gedronken, want ben noch dol op katten noch op koffie en ben al zeker geen fan van uitwerpselen. Maar het heeft wereldwijd succes.

Koffie: www.doichaangcoffee.com

Sureerath Organic Prawns: in Thailand staat de milieuzorg hoog op de beleidsagenda vooral als het om voedsel gaat. (SOP) in Chantaburi, is een familiebedrijf, waar biologische gamba’s (black tiger shrimps) worden gekweekt. Elke stap in de biologische garnalenkweek is milieuvriendelijk. Het belangrijkste element is een gesloten watersysteem. Het water dat oorspronkelijk uit de zee komt wordt gezuiverd en gefilterd. De bio-garnalen worden in zout water bassins gecultiveerd met zeewier en algen. Aquacultuur is de toekomst en zeker als het biologisch gebeurt zonder enige chemische toevoeging. Niet alleen zijn de garnalen/gamba’s veel groter (van 30 tot bijna 60 gram per garnaal), het vlees is ook veel steviger en de smaak tien maal rijker: www.sureerathprawns.com

Trendy keuken, een beloning voor je smaakpapillen. De veranderingen en fusion elementen hoeven niet altijd met gezondheid te maken hebben. De Thaise keuken is sinds kort aan een verjongingskuur begonnen. Ik krijg een kookdemonstratie in de tuin van het mooiste huis in Cino-Portugese stijl in Pukhet stad, een van de 11 wereldwijd verspreide Blue Elephant restaurants, waar Sandra, die in België opgroeide en perfect Nederlands spreekt de Thai Cooking school runt. The Blue Elephant is een schitterend restaurant en de trendy gerechten die haar moeder Nooror uit haar mouw schudt slaan niet alleen aan bij de jetsetters die hier komen, maar ook bij het grote publiek. Ze werken hoofdzakelijk met biologische producten. Ook vandaag maken we biologische gekweekte gamba’s klaar. De gezondheidstrend heeft blijkbaar iedereen in de ban. Er zijn tientallen manieren om gamba’s klaar te maken in de traditionele Thaise keuken. Van zoetzuur naar rauw, in soepen of met groene, rode of gele curry. Nooror maakt een slaatje van licht geblancheerde gamba’s, met heel veel verse kruiden. Ze zorgt voor een subtiele smaakverandering door er een groene appel door te snijden en alles met truffelolie te besprenkelen. Het smaakt veel frisser dan het oorspronkelijke recept en het is slechts een kleine knipoog naar onze keuken. Ze gebruikt nog wel suiker maar bijna enkel palmsuiker. Een erg belangrijk element is het geroosterde rijstpoeder, wat textuur geeft aan het slaatje en de rest van de parfums nog beter tot hun recht doet komen. In Bangkok hebben ze een zelfde school waar ik ook een aantal gerechten leer klaarmaken die perfect thuishoren in de vernieuwde trendy Thaise keuken. En deze keer mag ik zelf koken. Ik houd het bij een foie gras op z’n Thais en zalmtartaar die door de bijzondere kruidenmengeling perfect thuishoort in de trendy Thaise keuken. Ik ben er wild van. En tenslotte gegrild lamsvlees, dat met oester- en soyasaus, Thaise basilicum, de schil van limoen, look en veel chili een stuk exotischer smaakt, dan ik gewend ben. Thaise kooklessen volgen is voor mij een genot dat enkel overtroffen wordt door het daarna met heel veel smaak op te eten. Gedurende al die jaren dat ik Thailand bezocht ben ik helemaal Kin Jai (eat heart) geworden, volledig geabsorbeerd door de Thaise eetcultuur.

Recept van mijn lievelingsgerecht uit de trendy Thaise keuken: Thaise zalmtartaar:

Citroengras, gember, saw koriander (ook wel stinky weed genoemd), verse munt en look erg fijn snijden. Een dressing maken van sojasaus (Japanse), wasabi, limoensap, vissaus, olijfolie en een heel klein beetje suiker (hoeft niet), de rauwe zalm in kleine blokjes snijden en alles mengen. Erg simpel en bijzonder lekker.

Weetjes:

1. De Thaise keuken is heet en dan bedoel ik niet warm, in de meeste gerechten worden chili’s verwerkt en naar onze normen wordt er niet altijd subtiel mee omgesprongen. Een van de gelukkige gevolgen daarvan is dat je haast nooit ziek wordt van Thais eten.

2. Thais weten wat gezond is: ze zullen nooit drie grote maaltijden per dag eten, restaurants waar je à volonté kan bijnemen zouden floppen in Thailand. Thais eten de hele dag door kleine porties. Iets waar ik me helemaal in kan vinden.

3. In Thailand wordt er ’s ochtends net zo goed soep, rijst, vlees of vis gegeten. Er zijn geen uren voor bepaalde etenswaren. En zonder rijst kan een Thai niet leven. Rijst hoort bij het leven.

4. Net zoals fruit. Nooit een volk gezien dat zoveel fruit eet. Als toerist is het fantastisch om al dat voorgesneden fruit gewoon op straat te kunnen kopen. De keuze is ook enorm en de prijs belachelijk laag.

5. Het Thaise eten kost niet veel meer klaargemaakt dan dat je het in de winkel zou kopen. Daarom eten bijna alle Thais buitenshuis en zijn de ‘raan ahaan’ (eetkraampjes) bijzonder populair.

6. Omdat je nooit alleen eet in Thailand staat de tafel meestal vol. Je bestelt geen individuele porties, iedereen proeft van alles. Zelfs de soep wordt niet individueel opgediend.

7. Ondanks het feit dat Thais graag zoet eten, bestaan desserts amper in de traditionele keuken. Er zijn wel enkele desserts geïntroduceerd. Maar de Thais eten kawng waan (zoetigheden) vooral tussendoor.

8. Als je ergens wordt uitgenodigd wordt er geen cadeautje verwacht, maar vermits de meeste mannen graag buitenlandse alcohol drinken, wordt een fles Scotch whisky bv. wel erg geapprecieerd. Helpen in de keuken wordt niet gedaan. Je mag het voorstellen, maar het zal bijna altijd geweigerd worden.

9. Insecten zijn erg populair in Thailand, vanuit de noordoostelijke provincie Isaan heeft het fenomeen zich over heel Thailand verspreid. Probeer minstens eens een sprinkhaan of wormen, ze zijn best lekker en gezond. Ik heb het niet bepaald voor kevers. Maar je kan zowat elk insect eten, behalve kakkerlakken.

10. Als je echt wil eten in een op en top Thaise sfeer, dan zijn de nachtmarkten the place to go. De Thais zelf zijn er gek op. Kijken bij de buren en hetzelfde vragen is handig als je niet weet wat te bestellen. Nachtmarkten vind je in elk stadje.

Onze favoriete ‘streetfood’ adressen in Bangkok:

1. Chinatown: Dit is the place to be voor streetfood lovers. Je vindt er honderden eetstandjes. Voor Seafood zit je goed in de hoofdstraat, Yaowarat (ook de Thaise naam voor China Town). Een van de populairste plekken in de straat is Jake Puey, gespecialiseerd in Khao Gaeng (rijst met curry). Je moet er de gerechten wel op je schoot eten, want voor tafeltjes is er geen plaats. In de kleinere straatjes kan je alles eten: van geroosterde kip tot heerlijke soepen, noodles en slaatjes. Een Phat Thai (Thaise noodles) kan je er bv.bestellen voor amper 20 bath (0,5 euro). Moeilijk om daar nee tegen te zeggen.

2. Soi Rambuttri: vroeger bekend als ‘dog shit alley’, werd schoongemaakt en is nu een plek waar een hippe crowd verzamelt die zich te goed doet aan streetfood. Het is een groene oase in Bangkok, parallel met Khao San Road, de backpackers straat.

3. Lumpini Park: Net buiten het park op Ratchadamri road, zijn er een aantal eetstandjes waar ze voornamelijk Isaan gerechten serveren, alle mogelijke labs (pikante salades) met sticky rijst, somtam (het ultieme streetfood slaatje), maar ook ingewanden en insecten voor de meer avontuurlijken onder ons.

4. Thonglor: Net als je de sky train afstapt, op de hoek van Sukhumvit vind je de ene na de andere shop met streetfood. Er is enorm veel keuze: van noodles, tot viskoekjes, tot alle mogelijke curries en soepjes, maar ook zoetigheden.

5. Silom road: In soi 20 en soi Convent kan je ook streetfood eten. Silom road is een zakenbuurt, dus heel veel Thais gaan er voor een snelle lunch naartoe. Maar ook toeristen zie je er meer en meer. Je moet al echt je best doen om er meer dan 2 of 3 euro uit te geven.

6. Chatutchak market (de weekend markt): een goeie plek voor debutant streetfood eters. Je kan hier zowat alles vinden wat er te eten valt in Thailand, aan erg lage prijzen. Leuk is dat je er constant omringd bent door een happy crowd, mensen die op deze immense markt, geweldige koopjes op de kop hebben getikt.

Een paar van onze favoriete restaurants:

1. Le Du: is een rijzende ster in Bangkok’s gastronomische wereld. Het lijkt Frans, maar Le du is Thais voor ‘seizoen’. ‘s Middags serveren ze Europese bistro lunches. ’s Avonds wordt het een Thais concept restaurant: de gerechten worden klaargemaakt met de beste lokale kwaliteitsproducten, maar krijgen een hedendaagse twist. Het resultaat is een bijzonder creatieve keuken, gebaseerd op traditionele Thaise beginselen. www.ledubkk.com, 399/3 Silom soi 7, Silom Bangrak.

2. Paste: is eveneens een restaurant dat modern Thais eten serveert, maar met een enorme loyaliteit voor de traditionele keuken en lokale ingrediënten. Het levert klassieke, maar soms ook erg inventieve gerechten op. En het is vooral lekker.

www.Pastebangkok.com. 120/6 Soi Song Phi Nong, Sukhumvit 49, vlakbij Thonglor.

3. Blue Elephant: De eigenaar, die ik goed ken, opende lang geleden zijn eerste Elephant Bleu in Brussel. Nu heeft hij 11 restaurants in Parijs, Londen, Dubai, … en dus ook in Thailand. Zowel in Phuket als in Bangkok. Het restaurant in Bangkok is erg chic. Je kan er de koninklijke traditionele keuken eten, maar er is ook een kaart met trendy fusion Thaise gerechten. De eerder genoemde heerlijke zalmtartaar staat er op het menu. Boven het restaurant is er een bijzonder goeie koksschool waar je een halve dag, een week of zelfs langer kooklessen kan volgen. Je leert er traditioneel koken maar ook trendy Thaise gerechten klaarmaken op het hoogste niveau. Je betaalt 2800 bath (70 euro) voor een halve dag. Uiteraard eet je alles wat je leert maken ook op, samen met de andere cursisten. www.blueelephant.com/bangkok, 233 South Sathorn Road

4. Bo.Lan restaurant: In tegenstelling tot de drie vorige, willen de twee chefs Bo en Dylan juist geen moderne toets geven aan hun gerechten. Integendeel, ze willen de best mogelijke Thaise keuken serveren volgens traditionele recepten. Zij gaan uit van het slow cooking principe en willen vooral dat de ‘echte Thaise keuken’ niet verloren gaat. Speciaal is hun balance menu: een vijftal gerechten die je lichaam volledig in balans moeten brengen. Alles wordt erg mooi gepresenteerd. Niet goedkoop naar Thaise normen. www.bolan.co.th, 42 Soi Pichai Ronnarong, Songkram Sukhumvit 26

Wil je zelf aan de slag in de Thaise keuken? Dan is dit je boek: Thailand The Cookbook: http://fave.co/1CsYTL6 boordevol traditionele en originele recepten die je zelden ergens anders vindt. Een aanrader!

Andere adressen, zowel goedkoop als duur, vind je ook in ons artikel ‘Bangkok trendy’er dan ooit’.